Introducción

Uno de los mejores placeres de la vida es ¡el buen comer! Cada país, región, ciudad o lugar en este mundo tiene sus costumbres de alimentación, su amplia variedad de comida y sus platillos típicos. Sin embargo, ¿alguna vez te has preguntado si dichos alimentos son los adecuados para tu cuerpo, si acaso las porciones son las correctas o si el conjunto del platillo que comes te proporciona los nutrientes necesarios para tu bienestar?

Cuando se habla de un turismo de bienestar, se tiene que hablar de alimentación de bienestar, por esto mismo, en este tema aprenderás sobre un panorama holístico aplicable a la alimentación saludable, que impacta tanto física, mental, emocional e incluso espiritualmente.

A su vez, abordarás y conocerás los beneficios de los alimentos, su impacto en nuestra salud, los tipos de alimentos y cómo mezclarlos y a cómo estructurar una buena alimentación y sus menús.

Explicación

Antecedentes de una alimentación saludable y bienestar

Primero que nada, hay que conocer el por qué cada persona debe alimentarse, el origen de los alimentos y cómo actúan en el cuerpo.

Raele (2017) describe que “la función principal de los alimentos es proporcionar la energía que el cuerpo necesita diariamente para desarrollar todas las actividades cotidianas. Lógicamente, no todos tienen los mismos requerimientos, ya que estos varían según las características personales”. Entre las características personales, se puede mencionar el tamaño corporal, el sexo, la edad, la actividad física que se realiza en el día, el estado de salud, entre algunos otros factores de cada persona. La misma autora recomienda tener muy en cuenta cuánta energía se consume y cuánta energía se debe incorporar por día a través de los alimentos para poder abastecer las necesidades del cuerpo.

Si tienes una ingesta menor al requerimiento diario, bajarás de peso, y si es por un lapso muy prolongado, la consecuencia será que tus niveles de energía serán menores, por ende, tu salud podría deteriorarse. Por otro lado, si la ingesta de alimentos es mayor a los requerimientos, toda esa energía se va a almacenar como reserva (grasa) y se verá un aumento de peso, que, con el tiempo, también es perjudicial para la salud, ya que se desencadenan algunas enfermedades relacionadas con el sobrepeso.

Todos los alimentos están conformados por micronutrientes y macronutrientes, los cuales son muy importantes para el funcionamiento adecuado de nuestro cuerpo. Los micronutrientes, como su nombre lo indica, se componen de pequeñas dosis (micro) que contienen los alimentos para cumplir funciones importantes, como la digestión, el crecimiento y el rendimiento diario. Una de las cualidades de los micronutrientes es que no aportan calorías, pero es muy importante consumir una buena cantidad de ellos, ya que nuestro cuerpo no los produce y una falta o cantidad insuficiente de ellos podría provocarnos sintomatologías o enfermedades.
Pero ¿dónde podemos encontrar los micronutrientes? En su gran mayoría se encuentran en los vegetales y frutas, aunque también en algunos frutos secos y proteínas de origen animal y vegetal.

El otro gran grupo que conforma los alimentos son los macronutrientes, que son los encargados de proporcionar la energía que el cuerpo necesita para vivir, además de que son los responsables de la reparación y creación de tejido en el cuerpo, construcción o mantenimiento de masa muscular, crecimiento de uñas y cabello y el buen funcionamiento de nuestro sistema hormonal y cerebral.

¿Cómo se dividen los macronutrientes?

• Proteínas (huevos, carne de res, pollo, pescados, algunos lácteos, etc.).
• Carbohidratos (granos, pastas, cereales, frutas, azúcares, etc.).
• Grasas (aceites de oliva, canola, girasol, frutos secos, aguacate, grasas de origen animal, etc.).

Esos son los tres pilares principales que los conforman. Cada uno tiene un valor energético, y es importante tenerlo en cuenta, ya que sabrás la cantidad de energía que ingresa a tu cuerpo. La medida para contar el valor de los macronutrientes es “la caloría”, representadas como Cal o Kcal.

¿Cuál es el valor de las calorías en los macronutrientes?

A continuación, se presenta la medida energética de cada macronutriente (Cuídate plus, 2021):

• Proteínas: 4 calorías por gramo de peso.
• Carbohidrato: 4 calorías por gramo de peso.
• Grasas: 7 calorías por gramo de peso.

(Nota: En estudios recientes, se considera al alcohol como un macronutriente, pero carece de nutrimentos, solo aporta calorías vacías, que, a su vez, a la larga, se convertirán en tejido graso acumulado en nuestro cuerpo).

¿Por qué es importante saber la cantidad de energía de nuestros alimentos?
Para saber qué es lo que comemos, qué cantidad y, así, guardar un equilibrio para nuestro cuerpo, mente y salud (Gil, Martínez de Victoria y Ruiz, 2019).

En el transcurso de la historia, el hombre ha ido evolucionando en su dieta o alimentación. En los orígenes, hace alrededor de 5 millones de años, la alimentación era muy básica, prácticamente hojas, raíces y algunos frutos. Posteriormente, 2 millones de años después, fueron introduciendo algunos tubérculos, frutos secos y frutos tiernos.

Cuando las civilizaciones se expandieron, lo mismo ocurrió con su alimentación, pues agregaron algunos peces, huevos, insectos, vegetales y animales de caza. Con el descubrimiento de la agricultura y asentamientos de las civilizaciones no-nómadas, se desarrolló una alimentación más variada, los hombres ya empezaban a cultivar sus propios vegetales, frutas y a introducir la ganadería para consumo de carne animal, dando paso a lo que somos hoy en día (uo.puebla, 2018).

En la actualidad se ha perdido el balance en cuanto a la buena alimentación por múltiples factores, entre ellos, la falta de tiempo, desinformación, cuestiones emocionales, mercadotecnia, entre otros. En cierta forma, se ofrece una gran variedad de comida que facilita el día a día, pero muchos de estos alimentos son comida sintética, llena de calorías, pero vacía en nutrientes, con muchos conservadores y químicos, e incluso hormonas, que eventualmente perjudicarán la salud.

Cultura de alimentación saludable, activación física y cambios de hábitos

De acuerdo con turismo de bienestar (2021), cuando se habla de alimentación saludable, la premisa más importante y que siempre funciona es: cuanto más natural, mejor. Si la alimentación se basa en alimentos naturales, vas por buen camino, por ejemplo, verduras, legumbres, frutas o cereales sin refinar. Posteriormente, podrías incluir algo de proteína animal (pollo, res, cerdo, pescado), o bien proteína de origen vegetal, ciertos tipos de setas (hongos), algas, garbanzos, soya y algunos otros alimentos específicos siempre y cuando sean naturales.

Como sabrás, hay una serie de productos que deben evitarse o consumirse solo de manera ocasional, por mencionar algunos: el azúcar de mesa y todas las variantes de azúcares refinados, un exceso de sal (especialmente de sales refinadas), aditivos, aderezos, harinas blancas, el exceso de grasas saturadas (mantequillas, mantecas, carnes rojas, etc.) y las grasas transaturadas (donas, empanizados, frituras) (Turismo de bienestar, 2021).

La oferta de productos alimentarios que existe hoy en día, hablando de los que reúnen grasas poco saludables, azúcares refinados con aditivos y harinas refinadas, es demasiado amplia y de fácil acceso. Una solución sencilla para asegurar una alimentación saludable es utilizar los ingredientes que usaban nuestros abuelos, los que son frescos y sin procesar, el producto de temporada y cuanto más local, mejor (Turismo de bienestar, 2021).

Claro está que dentro del turismo del bienestar se busca una alimentación saludable. Algunas personas optan por desintoxicación y reducción del estrés, para ello se deben buscar alimentos y estilos de cocción que ayuden a los objetivos que se tengan. Por ejemplo, para la reducción del estrés, alivio de ansiedad, etc., se puede recomendar la ingesta de verduras verdes (contienen mayor concentración de hierro y vitaminas), alimentos ricos en antioxidantes (en especial berries), omega 3 (contenido en los pescados y frutos secos), etc.

Un eje de suma importancia en el turismo de bienestar se basa en las experiencias y las actividades físicas que revitalizan el cuerpo. Viajar tiene sentido cuando se coleccionan momentos increíbles, y es entonces cuando el objetivo de romper con la rutina toma sentido. Asimismo, en este tipo de turismo se implementan actividades que propicien el bienestar de la persona, entre las más destacadas están:

El uso e interacción de estas actividades es fundamental para la relajación física y mental, que es uno de los objetivos principales de este tipo de turismo.

Para encontrar un estado de bienestar, también se puede agregar hacer algunos cambios de hábitos o adquisición de otros nuevos. A continuación, se mencionan algunas actividades que este sector promueve y que se llevan a cabo dentro de hoteles o spas de bienestar:

• Practicar la meditación diaria (procura empezar con sesiones cortas, incluso guiadas).
• Agradecer por el nuevo día (puede alternarse o incluirse un diario de gratitud).
• Limpiarse la lengua al despertar y realizar enjuagues bucales para eliminar toxinas o bacterias.
• Beber agua templada con jengibre o limón en ayunas para alcalinizar el cuerpo.
• Practicar yoga.
• Alimentarse adecuadamente.
• Tomar té o infusiones de plantas para desintoxicar el organismo.
• Buscar una vez al día un momento para salir a caminar y observar la naturaleza.
• Disfrutar de la compañía de los amigos y la familia.
• Desintoxicación de información (redes sociales, uso de tecnología).
• Tener momentos alegres y expresar el amor día a día con nuestros seres queridos (esto ayuda a la liberación de sustancias como dopamina, serotonina).

Tipos de alimentación saludable y bienestar

Cuidar el cuerpo, la mente y el espíritu forma parte de los objetivos fundamentales del turismo de bienestar, haciendo hincapié en un segmento específico del turismo de salud, que se enfoca en las áreas relacionadas con los procedimientos curativos, preventivos y estéticos (Echeverría, 2019).

La alimentación es básica para el nuevo rumbo de la hotelería. Muchos de los viajeros son conscientes de lo que comen y cuidan de su salud por amor propio. Existen algunos tipos de alimentación o dietas que son base de este tipo de turismo, entre las que se pueden destacar (Yee, 2020a):

• La dieta ayurvédica: centra sus principios en la sabiduría hindú. El significado de esta palabra es la ciencia o sabiduría de la vida. Por medio de un estilo de vida saludable, que se basa principalmente en vegetales, ciertos tubérculos, algunos cereales, especias y plantas, busca alinear tu cuerpo, mente, espíritu y sentidos. Considera cuatro características principales y clasifica los beneficios de los alimentos a tu constitución: rasa o sabores, gunas o atributos, virya o temperatura y vipak o efecto digestivo.
• La alimentación consciente o mindful eating: es una práctica que, con ayuda del entendimiento de tu organismo y sus necesidades, invita a crear hábitos alimenticios que cuidan tu salud. Se apoya del autoconocimiento y minfulness para reducir la saturación mental a la hora de comer.
• Dietas détox: sirven para aquellos que buscan una desintoxicación completa. Su principio es usar una gran cantidad de frutas y vegetales, así como algunas especias, con el fin de purificar y eliminar las impurezas de la comida procesada y comida con alto contenido graso para ayudar a tener un buen equilibrio corporal y de salud. No es recomendable hacer este tipo de dietas a largo plazo debido a la supresión de nutrientes esenciales que se encuentran en otros alimentos, sin embargo, se usan como fin terapéutico en eliminación de toxinas.
• Las dietas veganas: son aquellas en las que no se consume ningún alimento de origen animal, ya que hoy en día se busca un consumo menor de las carnes o productos provenientes de los animales por varias cuestiones, ya sea por salud, cuidado del medio ambiente o solidaridad con los animales.
• Dietas vegetarianas: tienen algunas variantes, unas más estrictas y otras donde se pueden consumir algunos alimentos de origen animal (huevos, lácteos, etc.), sin incluir su carne y derivados.
• Dieta mediterránea: se basa en una ingesta mayor de proteína y grasas, incluyendo también vegetales y algunos granos. La fuente principal de proteína son los pescados, puesto que son ricos en omega 3.

Como común denominador, se busca la frescura en los alimentos, su procedencia natural y, en su gran mayoría, abundancia de vegetales y frutas, eligiendo productos orgánicos y evitando a toda costa las grasas y alimentos procesados.

Spa Cuisine (Cocina de Spa)

Como se ha visto a lo largo del tema, la demanda de una alimentación más saludable se hace cada vez mayor por todos los beneficios que conlleva. La manera en que surge Spa Cuisine o Cocina de Spa es para satisfacer esas necesidades, brindando, claro, un toque culinario sin perder de vista lo natural.

La filosofía de Spa Cuisine viene del pensador y filósofo Hipócrates, que dijo: “Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina” (Boone, 2019).

Las características más importantes para considerar en el desarrollo de un Spa Cuisine son las siguientes:

• Ingredientes naturales y frescos, la base son las plantas y vegetales.
• Usar alimentos de temporada, de preferencia orgánicos.
• Platillos con alimentos coloridos. Cuando se busca variedad en color (vegetales, frutas), uno se asegura de brindar una amplia gama de nutrientes, en su mayoría vitaminas y minerales, antioxidantes, aparte de dar una buena estética al plato.
• Buscar balance y nutrición en los alimentos, así como calidad.
• Sabor, textura y creatividad.
• Bajo nivel calórico de los ingredientes.
• Alto valor nutrimental, biológico y curativo de sus alimentos para la persona.
• Platos ligeros, bajos niveles de grasa y azúcares.
• Elegir alimentos que ayuden a tener un bajo nivel de estrés y buena digestión.
• Los alimentos fritos, empanizados o uso del microondas no están permitidos.

La Cocina Spa o Spa cuisine se consolidó principalmente en los centros de estética más prestigiados de Europa al crear una combinación perfecta entre sabor y salud. Debido al origen geográfico, la influencia de esta cocina fue la cocina mediterránea, incluyendo los cereales, ajo, trigo, vegetales y aceite de oliva, entre otros. Sin embargo, con el paso del tiempo, también tuvo influencia de otras cocinas, como la china, pues se incluyeron especias, té verde y ginseng (Alimentación Sana, s.f.).

Como un agregado, surgen algunos tipos de terapia usados en Spa Cuisine, entre los cuales están: (Alimentación Sana, s.f.):

• Vinoterapia: tiene propiedades antioxidantes por su contenido de flavonoides (quercetina), antocianos y la presencia de resveratrol, el cual ha demostrado su eficacia al inhibir o bloquear el crecimiento tumoral.
• Olivoterapia: el consumo diario de una cucharada de aceite de oliva virgen reduce el colesterol y aumenta los antioxidantes en la sangre.
• Chocolaterapia: ha evolucionado como método de alimentación en los spas, ya que estudios han demostrado que produce grandes beneficios para el organismo por sus principales activos: polifenoles, proteínas, insaponificables, vitaminas liposolubles, sales minerales, aminoácidos, cafeína y teobromina.

Por último, se han incorporado ciertas infusiones de té y raíces en los menús, dado que contienen gran cantidad de beneficios que proceden de la medicina tradicional china. Algunos ejemplos son el té verde, te matcha, té rojo, ginseng, los cuales tienen propiedades antioxidantes, anticancerígenas, refuerzan el sistema inmunitario, promueven una mejor digestión y activan el metabolismo. El uso del carbón activado ha tenido gran penetración en este sector debido a sus múltiples beneficios: exfoliante de piel, rejuvenecedor y ayuda al blanqueamiento dental. Su función característica al incluirlo en bebidas o platillos es la desintoxicación.

Diseños de menús de alimentación saludable y bienestar

El diseño de menús dentro del turismo de bienestar junta varios tipos de cocina y toma lo mejor de cada una de ellas. El Spa Cuisine es el pilar fundamental, que, a su vez, tiene influencia de alta cocina y la cocina fusión, que consiste en la combinación de las tradiciones culinarias de dos o más naciones con el propósito de agregarle un factor de innovación a los platillos (Gastronomía internacional, 2018).

¿Qué alimentos seleccionar para el diseño de los menús?:

• La base primordial serán las verduras y plantas. Entre más variado y colorido el plato, mejor. Hay que buscar aquellas verduras con mejor aporte nutrimental, vitaminas, minerales y antioxidantes.
• Algún tipo de proteína, ya sea vegetal, leguminosas, provenientes de cereales o de origen animal, dependiendo el concepto de Spa u Hotel.
• Semillas, frutos secos, alguna fuente de grasa natural, sin abusar de la cantidad de estas, ya que aporta un mejor balance hormonal.
• Las frutas aportan los nutrientes para cumplir con el enfoque de bienestar que se está buscando.
• Especias, hiervas aromáticas, raíces, todos aquellos toques que brinden un mejor sabor y plus al platillo.

Respecto al cálculo de las porciones, es recomendable contar con la asesoría de un experto en nutrición para medir la cantidad requerida en cuanto a calorías y nutrientes, pues existen numerosas dietas con diferencia en sus porcentajes de macronutrientes.

Para ejemplo práctico y saludable, un plato debería conformarse de un 50% de vegetales y legumbres, de 20-25% de proteína, ya sea vegetal u animal, 20% de cereales o granos y el 10-5% restante de fuentes de grasas naturales. Estos porcentajes pueden variar dependiendo del enfoque del cliente, filosofía del negocio o requerimientos calóricos, pero en general pueden ser una base de donde partir.

La cantidad de porciones por platillo son pequeñas, se busca un buen aporte de nutrientes, ligereza en el plato, armonía y estética.

Mayoclinic (2018) ofrece formas de cocinar que, al reducir calorías, mejoran el sabor del platillo:

• Hornear: ya que no se necesita agregar grasa a los alimentos y se busca una buena cocción.
• Braseado: primero hay que dorar el ingrediente y posteriormente cocinar a fuego lento tapado, con algún líquido, agua o consomé para usarlo después como salsa.
• Asar y cocinar a la parrilla: aquí se permite que escurra alguna grasa de la comida.
• Pochado: los alimentos se hierven a fuego lento, en agua o algún líquido saborizado, caldo o vino.
• Salteado: la comida se cocina en trozos pequeños y finos en un sartén antiadherente para evitar agregar aceite.
• Sellar o dorar: los alimentos se sellan a temperatura alta, esto ayuda a fijar el sabor y se crea una textura crujiente, se procede a terminar con otro tipo de cocción, como hornear o saltear.
• Cocción al vapor: es la técnica más saludable, pues conserva los nutrientes y frescura de los alimentos.

Una persona clave para el éxito en este sector será el chef, porque recuerda que al hablar de turismo de bienestar y Spa Cuisine, se habla de salud tanto física, mental y espiritual. Su papel es fundamental en la mezcla de la comida, sus nutrientes, sabor, estética y textura, ya que es el encargado de conjuntar todas estas variables.

Cierre

El turismo de bienestar ha tenido un gran auge hoy en día debido a la exposición continua de estrés, ansiedad, problemas diarios, preocupaciones, etc. Una buena alimentación es una base sólida para empezar a tratar con todas estas circunstancias, por lo que es importante darnos cuenta del valor de los nutrientes en la comida, de la forma en que comemos, las cantidades y tipos de comida ingerida.

Con el ritmo de vida actual, es una de las primeras cosas que descuidamos, y eventualmente tiene una reacción negativa en cadena que nos perjudica.

En conclusión, hay que prestarle más atención a la forma en que comemos. Es necesario tener una idea más clara de cómo consumir nuestros alimentos, saber de dónde provienen y conocer algunos aditamentos y consejos para mejorar nuestra salud, y todo eso está muy presente en el turismo de bienestar.
Como cliente, puede representar una buena inversión el buscar un destino con estas características, ya que el usuario cuenta con todos los beneficios mencionados, así como con las herramientas para aplicarlas a su día a día.

Checkpoint

Asegúrate de:

• Comprender el origen de tu alimentación para poder balancearla de una mejor manera.
• Enumerar y aplicar las actividades y buenos cambios de hábitos en el turismo de bienestar aplicable a tu vida.
• Enlistar los tipos de alimentación y los distintos tipos de dietas.
• Conocer y determinar los factores que constituyen un Spa Cuisine, así como conocer el diseño de sus menús.

Bibliografía

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