Seguridad alimentaria


Introducción

¿Qué es la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria surge en la década de los 70 con una temática basada en la producción y disposición de los alimentos a nivel mundial. Asimismo, integra temas como la importancia del consumo de alimentos inocuos y referencias culturales. A pesar de que el mundo puede generar riquezas y tiene el potencial agrícola para dar de comer a millones, en pleno siglo XXI el 8.9% de la población mundial padece hambre, sufriendo de inseguridad alimentaria.

Debido a lo anterior, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) creó en el 2013 un proyecto titulado Voices of the hungry, con el propósito de proporcionar información sobre la inseguridad alimentaria pertinente para las políticas y aplicables en la práctica. Para este proyecto se diseñó una metodología que mide la inseguridad alimentaria por medio de instrumentos que arrojan la gravedad en la que se encuentra el individuo.

Para la FAO, la seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.

En este tema aprenderás sobre deontología profesional, inocuidad de alimentos y manejadores de alimentos en establecimientos de alimentos y bebidas.


Explicación

Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de alimentos>

Un restaurante es un establecimiento gastronómico en el que se sirven comidas de acuerdo con un menú o carta previamente establecido, con precios estipulados y horario indicado (RAE, s.f.).

En un establecimiento culinario, los alimentos y bebidas son preparados para su consumo en ese mismo instante, de esta forma los cocineros, meseros, administradores y resto del personal que trabaja en el establecimiento son los encargados de cuidar todos los procesos relacionados con la producción de alimentos, desde la recepción de la materia prima hasta la llegada al comensal.

Es por esta razón que algunas organizaciones gubernamentales entre las que destacan la Secretaría de Salud y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, entre otras, fueron las encargadas de diseñar normas para el control sanitario en la preparación de alimentos. Estas normas se rigen bajo controles sanitarios y buenas prácticas de manufactura y saneamiento para establecimientos gastronómicos.

Según la Organización Mundial de la Salud (2017), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de las cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

Existen diversas normas mexicanas que controlan la producción e inocuidad de los alimentos, de las cuales destacan las siguientes:

  • NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994
  • NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994

Norma Oficial Mexicana-093-SSA1-1994 Preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

La Norma Oficial Mexicana-093-SSA1-1994 (NOM-093) fue diseñada para establecer especificaciones sanitarias que deben cumplir los manejadores de alimentos y los establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. Asimismo, establece las herramientas de verificación para evaluar el cumplimiento de la norma.

Sus disposiciones sanitarias son las siguientes:

  • Recepción de alimentos.
    • Productos empacados: se deben verificar los empaques de los alimentos con el fin de asegurar su inocuidad.
    • Productos de pesca: se deben recibir enhielados.
    • Características organolépticas: durante la recepción se deben comprobar las características organolépticas de los alimentos (color, textura y olor característicos) para poder aceptar o rechazar los alimentos.
  • Almacenamiento.
    • El almacenamiento de los alimentos debe estar en recipientes herméticos, seccionados, ordenados y etiquetados o rotulados.
    • El almacenamiento de los alimentos debe ser en estanterías a 15 cm sobre el nivel del piso.
    • Se debe aplicar el sistema PEPS (Primeras Entradas y Primeras Salidas) en todos los almacenes, refrigeración, congelación y secos.
    • Los espacios deben estar libres de fauna nociva, mascotas y moho. Se deben establecer controles de limpieza diarios y limpieza profunda mensual o semanal, así como calendarización de fumigaciones periódicas.
    • El almacenamiento de detergentes, productos químicos e insecticidas debe estar en un lugar separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos; igualmente se debe etiquetar para su control.
  • Manipulación de alimentos.
    • De acuerdo con el tipo de alimento que se esté manipulando, se debe cuidar el tiempo de exposición a temperatura ambiente.
    • La descongelación de los alimentos se deber llevar a cabo por refrigeración, cocción o microondas. Se debe evitar la descongelación a temperatura ambiente.
    • Es indispensable que los alimentos vegetales sean lavados y desinfectados antes de su manipulación.
  • Manejo de utensilios.
    • Utensilios diferentes: se deben utilizar diferentes utensilios para alimentos crudos y cocidos.
    • Limpieza y desinfección: los utensilios de cocina deben ser lavados y desinfectados con yodo o cloro, además de ser almacenados en áreas específicas.
  • Instalaciones físicas.
    • Los pisos del área de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, antiderrapantes, sin grietas y con desnivel hacia las coladeras.
    • Las paredes deben ser con recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas, además de mantenerse limpias y secas.
    • Si el establecimiento cuenta con aire acondicionado, evitar goteos en áreas de preparación de alimentos.
    • El área de manipulación de alimentos debe estar bien ventilada.
    • El área de cocina debe contar con campanas de extracción que cubran las áreas de calentamiento, además de mantenerse limpias y en buen funcionamiento.
  • Áreas de servicio y comedor.
    • Se deben mantener limpios los utensilios, sin marcas de dedos en partes que estén en contacto con la boca del comensal.
    • Los establecimientos de autoservicio deben usar envases desechables.
    • Barras de buffet deben contar con temperatura controlada.
    • Los alimentos preparados deben estar cubiertos.
  • Instalaciones.
    • Los establecimientos deben contar con agua potable y hielo para consumo humano.
    • Se debe contar con el mantenimiento adecuado del establecimiento.
  • Instalaciones sanitarias.
    • Las instalaciones de plomería deben estar libres de basura, fauna nociva y fugas.
    • Las instalaciones sanitarias deben estar ubicadas alejadas del área de preparación de alimentos y no usarse como bodega.
    • Deben contar con agua, jabón, papel sanitario y toallas o secador.
    • Los depósitos de basura deben contar con bolsa de plástico y tapadera.
    • Es preferible contar con puertas de salida sin picaporte y cierre automático.
  • Personal.
    • El personal debe utilizar bata o filipina, delantal, red o cofia de colores claros; siempre limpio y pulcro.
    • Debe lavarse las manos correctamente, antes de iniciar labores y cada que sea necesario.
    • La presentación del personal debe ser pulcra, con uñas limpias, cortas y sin esmalte.
    • Debe supervisar las diferentes áreas con la cédula de verificación.
    • Realizar análisis microbiológico de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes.
  • Cédula de verificación.
    • Es el método de prueba para la verificación de los lineamientos de la norma.
    • El formato debe llenarse con respuestas “Si” o “No”.
    • Áreas por verificar:
      1. Recepción
      2. Almacenamiento
      3. Cocina
      4. Servicio y comedor
      5. Instalaciones sanitarias
      6. Personal en el área de preparación
      7. Trasporte
      8. Materiales
      9. Evaluación del servicio

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

La Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 (NOM-120) fue diseñada para cuidar los procesos de alimentos y bebidas, aditivos y materias primas con el fin de reducir el riesgo para la salud de los consumidores por intoxicación, perdida de producto por contaminación, así como evitar sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

A continuación, se presentan los apartados más relevantes de esta norma:

  • Disposiciones para el personal.
    • El personal que entre en contacto directo o indirecto con materias primas y/o maquinaria debe contar con un buen equipo de protección (ropa y calzado limpios, usar cubrebocas y uñas limpias, cortas y sin esmalte).

    Frozen: Behind the Scenes of the Animation

    Marthiis Rodríguez. (2020, 18 de abril). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA [Archivo de video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=kktStLNE41I

    El siguiente enlace es externo a la Universidad Tecmilenio,
    al acceder a éste considera que debes apegarte a sus términos y condiciones.

  • Instalaciones físicas.
    • Tiene como propósito evitar la contaminación cruzada y proliferación de microorganismos, además de que facilita la limpieza.
    • Evitar la formación de maleza en patios.
    • Los edificios deben contar con características específicas para evitar la contaminación del producto.
    • Los pisos deben ser impermeables, antiderrapantes y con drenaje de fácil limpieza.
    • Las paredes deben estar cubiertas de pintura lavable e impermeable.
    • Se debe prevenir la acumulación de suciedad y moho en los techos.
    • Se debe evitar el ingreso de polvo, lluvia y fauna nociva por las ventilaciones y puertas.
  • Instalaciones sanitarias.
    • Los baños deben contar con retretes, lavamanos, secador de manos y jabón.
    • Deben estar limpios, desinfectados y secos.
  • Servicios a planta.
    • Debe contar con agua potable e instalaciones adecuadas para almacenamiento.
    • Los drenajes deben estar equipados con rejillas y trampas contra olores, además de limpiarse continuamente.
    • Los focos que estén suspendidos sobre materia prima o alimentos deben contar con protección en caso de rotura.
    • Los contenedores de basura deben estar tapados e identificados.
    • Los ductos, tuberías y cableados no deben estar expuestos en las áreas de manipulación de alimentos.
  • Equipamiento.
    • El equipo de trabajo debe mantenerse higiénico, por lo cual deben lavarse con detergente y desinfectarse.
    • Los recipientes para almacenar químicos deben estar rotulados.
    • Los instrumentos de control de procesos (medidores de tiempo, temperatura, presión, masa, etc.) deben estar debidamente calibrados.
  • Proceso.
    • No se debe aceptar materia prima en estado de descomposición o contaminada.
    • Las materias primas deben estar separadas de los alimentos ya procesados para evitar contaminación cruzada.
    • Para los procesos de elaboración, se deben tomar en cuenta las siguientes especificaciones:
      • Áreas limpias.
      • Procesos adecuados.
    • Durante el envasado es necesario cuidar las condiciones de limpieza para evitar la contaminación del producto.
    • Para almacenar, se debe llevar el control de Primeras Entradas y Primeras Salidas (PEPS).
    • Para la trasportación, con el fin de asegurar las buenas condiciones sanitarias, se deben revisar los vehículos por parte del personal habilitado antes de cargar los productos.
  • Control de plagas.
    • El establecimiento debe contar con protecciones para evitar el ingreso de plagas.
  • Limpieza y desinfección.
    • Se debe llevar un control de limpieza y desinfección de equipos y vehículos para la eliminación de residuos y suciedad.
    • Los químicos para limpieza deben ser seleccionados cuidadosamente para los fines perseguidos, de tal forma que si se observan residuos en la superficie de los equipos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua.

Normas Oficiales Mexicanas para prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

En la actualidad y debido a la presencia de enfermedades trasmitidas por alimentos, el problema de la influenza AH1N1, el surgimiento de las Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) y la globalización alimentaria, el Sistema Federal de Salud, representada por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), promulgó en el 2010 la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (NOM-251).

La NOM-251 recomienda la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (HACCP, por sus siglas en ingles), en cualquier etapa de la cadena trófica. Dicho sistema:

  • Asegura la inocuidad de los alimentos.
  • Es de fácil aplicación.
  • Reduce las pérdidas y desechos alimenticios.

Disposiciones generales

Las empresas manejadoras de alimentos deben cumplir con las medidas establecidas por la norma, de acuerdo con los siguientes apartados:

  • Almacenamiento
  • Control de operaciones
  • Control de materias primas
  • Control de envasado
  • Control del agua
  • Mantenimiento y limpieza
  • Control de plagas
  • Manejo de residuos
  • Salud e higiene personal
  • Trasporte
  • Capacitación

Las fábricas de alimentos y bebidas o suplementos alimenticios, además de cumplir con las disposiciones generales, deben seguir los lineamientos específicos para su giro:

  • Instalaciones y áreas: definir un área para cada actividad.
  • Equipo y utensilios: colocar en recipientes con tapa, debidamente identificados y de fácil limpieza.
  • Servicios: se deben asignar áreas de desinfección.
  • Control de operaciones: es indispensable contar con procesos específicos y controles de monitoreo para la producción.
  • Control de envasado: los envases de los alimentos deben ser reutilizables y de fácil limpieza.
  • Documentación y registros: es indispensable contar con registros al corriente.
  • Retiro del producto: si existe algún lote que represente riesgo para la salud, debe ser retirado.
  • Higiene del personal: limpio, pulcro, sin joyería, con cofia, cubrebocas y ropa de seguridad.

Es importante mencionar que tanto la NOM-093, NOM-120 como la NOM-251 se complementan unas con otras.

Programas y distintivos de calidad en los servicios turísticos.

Los distintivos y programas son reconocimientos que otorga la Secretaría de Turismo (SECTUR), avalados por la Secretaría de Salud, con el propósito fundamental de disminuir enfermedades trasmitidas por alimentos en turistas nacionales y extranjeros, así como mejorar la imagen de México a nivel internacional. Son de carácter voluntario y se entregan cuando los establecimientos cumplen con los requisitos establecidos.

Distintivo H

El Distintivo H surge a partir de la necesidad de combatir las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA), y busca promover una cultura de calidad, higiene y seguridad en la preparación de alimentos y bebidas. Es de carácter preventivo y contempla un programa de capacitación por parte de un consultor especializado y regido por los lineamientos de acuerdo con el Sistema de Gestión H, basándose en lo establecido en la Norma Mexicana vigente NMX F 605-NORMEX 2015 y la lista de verificación.

Si la empresa cumple con el 90% de los lineamientos, la SECTUR otorga el Distintivo H con vigencia de 1 año.

¿Qué verifica el distintivo H?

  • Recepción de alimentos.
  • Almacenamiento.
  • Manejo de sustancias químicas.
  • Refrigeración y congelación.
  • Área de cocina.
  • Agua y hielo.
  • Servicios sanitarios de los trabajadores.
  • Manejo de desechos.
  • Control de plagas.
  • Personal.
  • Bar.

Al implementar el programa distintivo H, los establecimientos:

  • Mejoran el control de los alimentos.
  • Tienen reducción de mermas.
  • Aseguran el cumplimiento de normas.
  • Obtienen mayor competitividad.

Distintivo M

El Distintivo M es un programa de calidad moderniza, diseñado para mejorar la calidad de las empresas turísticas. Con este distintivo, los establecimientos podrán incentivar a los empleados e incrementar sus ventas. De la misma forma que el distintivo H, las empresas que alcancen su implementación exitosa recibirán el distintivo M.

Este programa está dirigido a:

  • Hoteles de 1 a 4 estrellas
  • Restaurantes
  • Agencias de viaje
  • Operadoras de turismo
  • Arrendadoras de autos
  • Entre otras

Dado que existen diferentes distintivos M, que van de acuerdo con el tipo y tamaño de la empresa, es necesario revisar los requisitos de participación.

Fuente: Secretaría del Turismo. (s.f.). Distintivo M. Recuperado de http://www.sectur.gob.mx/wp-content/uploads/2020/09/Distitnivo-M.jpg
Solo para fines educativos.

Buenas prácticas en cocina: 10 reglas de oro

Instancias internacionales como la Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más recurrentes en el mundo de hoy.

Con el fin de reducir y prevenir enfermedades causadas por alimentos contaminados, la OMS dio a conocer las 10 reglas de oro, que no solo están vigentes para establecimientos culinarios, sino también son aplicables durante los procesos de elaboración de alimentos en los hogares.

  1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos
    • Es importante elegir algunos alimentos tratados o procesados para su mayor seguridad. Por ejemplo, que la leche y el pollo hayan sido tratados por irradiación ionizante.
  2. Cocinar bien los alimentos.
    • A menudo algunos de los alimentos crudos, en especial las proteínas, están contaminados. Por ello, es necesario que se cocinen por completo a una temperatura mínima de 70º C.
  3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
    • Existe una zona de temperatura de riesgo que oscila entre los 4º C y 60º C. Por tal razón, es importante evitar la exposición de estos alimentos, y se recomienda el consumo inmediato de los mismo después de ser cocinados.
  4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
    • Si se pretende almacenar los alimentos, es importante cuidar las temperaturas (en condiciones de calor por encima de los 60º C y en frio por debajo de los 10º C).
  5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
    • Esta es una medida de protección contra los microorganismos posterior al almacenamiento.
  6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
    • Los alimentos cocinados pueden contaminarse si tienen contacto con alimentos crudos (contaminación cruzada).
  7. Lavarse las manos a menudo.
    • Es indispensable lavarse correctamente las manos, antes y cada que se realice cambio de alimentos durante el proceso de preparación.
  8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
    • Ya que los alimentos se contaminan con facilidad, es necesario mantener superficies limpias en todo momento, así como el cambio constante de paños y lavar constantemente las bayetas para fregar suelos.
  9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
    • Para prevenir la contaminación por fauna nociva, es imprescindible guardar los alimentos en recipientes bien cerrados.
  10. Utilizar agua pura.
    • Es recomendable usar agua pura para la preparación de alimentos.


Cierre

Como pudiste observar, hoy en día la seguridad alimentaria es un tema de interés mundial, donde no solo se refiere a la importancia de consumir alimentos inocuos, sino también sobre la accesibilidad, aprovechamiento y tratamiento de los mismos.

Con la ayuda de las Normas Oficiales Mexicanas, la acreditación de distintivos y buenas prácticas en cocina, se busca erradicar las enfermedades de trasmisión por alimentos (ETA), y así poder asegurar a los clientes una ingesta segura y nutritiva de alimentos y bebidas en establecimientos gastronómicos.


Checkpoint

Asegúrate de:

  • Comprender la importancia de la seguridad alimentaria y cómo se aplica en la industria restaurantera.
  • Comprender las distintas Normas Oficiales Mexicanas que se encargan de regular los procesos de elaboración de alimentos.
  • Comprender los requisitos para ser acreedor a un distintivo.
  • Comprender las buenas prácticas en la cocina.

Bibliografía


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