Introducción

En la actualidad, la gastronomía mexicana se está posicionando en un lugar muy importante a nivel mundial, ya que forma parte de la tradición y cultura de diferentes regiones de México, transmitiendo en cada platillo sus raíces, historia y sabores únicos y auténticos.

Por ello, el 16 de noviembre del 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Con este nombramiento, México destaca en un puesto importante y respetado ante el mundo entero, además de que se coloca como símbolo de identidad nacional en virtud de su historia, diversidad y trascendencia. No obstante, esto no hubiera sido posible sin la participación de Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

• Siento una gran satisfacción personal pero este trabajo no es mío, es colectivo. Alcanzamos una meta extraordinaria, creemos que la inscripción de la comida mexicana en la UNESCO marcó un precedente jamás visto, de que una cocina nacional esté inscrita en esa lista. (Fernández, 2016).

Hablar sobre cocina mexicana es muy extenso, por tal razón en este tema aprenderás las bases de la cocina mexicana, su trascendencia en el paso del tiempo y la importancia de su práctica y resguardo.

Explicación

Introducción a la gastronomía mexicana

Cada individuo tiene diferentes hábitos y costumbres que los hace únicos e irrepetibles, es parte de la esencia como seres humanos y de su adaptación al medio. Se podría decir que sin conocerse y con el simple hecho de observarse, se puede identificar de qué parte del planeta son, a esto se le llama cultura alimentaria.

La cultura determina comportamientos, modos de vida y creencias, elementos importantes que sin darse cuenta determinan los productos que se eligen en el mercado, el método de cocción que se emplea a la hora de cocinar, quien cocinará en casa e incluso en dónde se deben realizar las compras.

México ha pasado por diferentes etapas en las cuales se han integrado ingredientes, adoptado creencias e incorporado influencias de otras cocinas, pero siempre conservando los ingredientes base de la gran cocina mexicana.

Se podría considerar que la gastronomía mexicana es tan original y auténtica que no se puede clasificar de acuerdo con las bases de la gastronomía europea; por lo tanto, la culinaria mexicana ha realizado su propia clasificación con la cual se determina la importancia de cada platillo, usos y aplicaciones.

Muñoz (2009) en su libro Los Clásicos de la Cocina Mexicana los clasifica de la siguiente forma:

Principales productos:

1. Salsas
• Las salsas son preparaciones semilíquidas, acompañantes de la comida mexicana, especialmente de los antojitos y, sin duda, de los tacos.
• En la antigüedad, las salsas se elaboraban en un molcajete de piedra volcánica, hoy en día se muelen en licuadora.
• En México, las salsas varían de acuerdo con cada región y son elaboradas con chiles secos y frescos.
• Existen recetas exclusivas de cada región elaboradas con chiles autóctonos y otras más que se preparan en toda la república de la misma forma.
2. Ceviches
• Son preparaciones que se realizan con pescado fresco, las cuales sufren una oxidación al estar en contacto con el limón. Anteriormente se preparaba solo con limón, chile, cebolla, cilantro y jitomate, sin embargo, también se ha hecho popular el ceviche verde y muchas otras variaciones de acuerdo con cada región.
3. Sopas
• En la gastronomía mexicana la sopa es muy importante, ya que generalmente es la que no puede faltar en la mesa. Por lo general, son sopas calientes elaboradas con una base de caldo de pollo y diversas verduras.
• Dentro de las sopas mexicanas se integran los caldos como pozole, consomé, pancita, potajes y pozoles, los cuales, al igual que los antojitos, se convierten en plato fuerte. En algunas ocasiones también son considerados platillos representativos de las fiestas patronales.
4. Antojitos
• En México, existe una gran variedad de antojitos mexicanos, elaborados principalmente con masa de maíz (panuchos, gorditas, chalupas, tlacoyos, bocoles, sopes, guaraches, tacos, quesadillas, etc.) o de harina (burritos y chimichangas) que en combinación con otros ingredientes son una delicia.
• Estos antojitos pueden tener distintas técnicas de cocción como fritura, cocidos al comal o tatemados, los cuales, de acuerdo con la cantidad que se sirva, se pueden emplear como una entrada o plato fuerte.
5. Chiles rellenos
• Los chiles rellenos son muy apreciados en la cocina mexicana, comenzando con el chile en nogada, que se considera platillo nacional durante las fiestas patrias.
• Tanto los chiles frescos como los secos se rellenan con innumerables opciones, desde queso fresco, carne de res o cerdo y guisos agridulces. Algunas veces llegan a ser capeados y complementados con un caldillo rojo o verde y una guarnición de arroz.
• En temporada de Semana Santa se suelen comer en abundancia debido a las creencias religiosas y se rellenan de pescado.
• Cristina Barros, especialista gastronómica, afirma que el chile tiene 250 especies (Fundación UNAM, 2020).
6. Moles

• El mole no es solo una receta, representa las costumbres mexicanas e inspira respeto al degustarlo, ya que es considerado como un platillo para fiestas o para conmemorar eventos especiales. Se puede decir que cada familia mexicana tiene su propia receta de mole, por lo cual este platillo genera identidad.
• Aunque existen diferentes tipos de mole, el mole poblano es considerado platillo nacional.
• También se encuentran los siete moles característicos de la cocina oaxaqueña (mole negro, mole amarillo, mole coloradito, mole verde, mole chilchilo, mole rojo y manchamantel), los pipianes, cuyo origen se remonta a la época prehispánica, y los encacahuatados.
7. Tamales
• Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico que se elabora con masa de maíz batida y se rellena con salsa, algún tipo de carne o sola. Por lo general, se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor.
• Existe una amplia variedad de tamales, chicos y grandes (zacahuil), rellenos de queso, frijoles, verduras o carne.
8. Productos del mar
• México cuenta con una gran extensión de litoral.
• En estas regiones se consumen pescados y mariscos, atunes y camarones.
• Cada región de México tiene un platillo a base de productos del mar.
9. Dulces y postres
• Los postres en México surgen a partir de la época conventual, donde el azúcar y el huevo aparecen en las preparaciones culinarias.
• El centro del país resguarda los tradicionales dulces a base de fruta (cocada, fruta cristalizada, borrachitos, glorias, gelatinas, tamales de dulce, entre otros).

Sin duda, la gastronomía culinaria integra elementos que la hacen única, pues no son solo alimentos, son una forma de vida, expresiones artísticas y de amor hacia la familia.

Cocina prehispánica mexicana

Desde el periodo prehispánico hasta la conquista, la alimentación mexica era a base de maíz, frijol, calabaza y chile. A pesar de que consumían poca proteína, gozaban de buena salud.

La dieta mesoamericana, además de nutritiva, estaba perfectamente equilibrada con el gasto energético requerido para vivir, trabajar y reproducirse.

Según Bernal Díaz del Castillo y Fray Bernardino de Sahagún (Sistema de Información Cultural, 2018), algunos aspectos importantes de la cocina prehispánica son los siguientes:

• Emperador Moctezuma.
• Tenía 30 platillos diferentes en una sola comida.
• Era el único que podía deleitarse con los productos del mar, traídos desde Veracruz.
• Utensilios de cocina.

• Metate y mano: utensilio rectangular de piedra volcánica usado para moler maíz, cacao o chile; la mano es la piedra cilíndrica que ayuda con la molienda.
• Molcajete y tecolote: utensilio en forma de cuenco, por lo general con tres patas, que sirve para moler salsas o porciones pequeñas de comida; el tecolote es la piedra ovoide que ayuda con la molienda.
• Chiquihuite: cesta de fibras naturales utilizada para guardar y mantener caliente todo tipo de preparaciones con maíz.
• Cuchillos de obsidiana: se utilizaban para cazar y retirar la piel.
• Horno de tierra: hoyo profundo en la tierra utilizado para cocinar.
• Preparación de alimentos.
• Los alimentos se preparaban en pequeñas cocinas de humo al nivel del suelo llamadas:
• Yig-te por los zapotecas.
• Tlecuilli por los nahuas.
• Paranguas por los purépechas.
• Uso de técnicas de cocción saludables:
• Nixtamalización (cocción de granos de maíz con cal y agua)
• Asado
• Tostado o tatemado (directo en las brasas)
• Hervir
• Vapor
• Uso frecuente de las hojas de maíz, maguey, santa y plátano:
• Para envolver comida
• Como conservador
• Para dar sabor
• Conservar el calor
• Como plato
• Alimentos consumidos.
• En su mayoría se consumían alimentos de origen vegetal. Los animales grandes, incluyendo los productos del mar que llegaban de Veracruz, eran exclusivos para el emperador.
• Flores: de maguey, colorín y flor de calabaza.
• Vegetales: calabaza, chayote, chilacayote, quintoniles, verdolagas, malvas, nopales crucetas, huauzontle, romeritos, huitlacoche, hongos, ayocotes, elotes y guaje.
• Frutas: zapote (blanco, negro y amarillo), chicozapote, mamey, guanábana, guayabas, tejocotes, capulines, jícama, camotes y tunas de colores.
• Chiles.
• Hierbas: epazote, hierba santa, acuyo y pericón.
• Semillas: maíz, chía, frijol, huautli (semilla del amaranto) y semillas de calabaza.
• Insectos: el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún, remarca el consumo de insectos (entomofagia), en el cual resaltan 96 especies de insectos comestibles, mientras que en la actualidad se cuenta con 549 especies (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2018).
• Ahuautles: huevecillos de mosca acuática oriunda del Valle de México.
• Animales de caza: conejos, venados, tuzas, xoloitzcuintle, iguanas, etc.
• Aves: codorniz, palomas, patos, guajolote y faisán.
• Pescados:
• Se solía comer peces del lago de Tenochtitlan o algunos traídos en relevos por los painanis, corredores.
• Se consumía charales, acamayas, mojarras, ostras, bagre, jaiba, camarón, acociles y tortuga caguama.
• Bebidas ancestrales.
• Pulque: bebida fermentada a base de aguamiel, líquido extraído del maguey.
• Xocolatl: bebida a base de cacao y aromatizada con vainilla o chile.
• Tianguis de Tlatelolco.
• El mercado más grande e importante para los aztecas.
• Lugar de actividad social y económica.

En Tlatelolco existía un mercado muy famoso, el cronista Bernal Díaz del Castillo lo describe.

• Como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías [...] Pasemos a los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas… y otras cosas y también los que vendían miel y melcochas y otras golosinas que hacían como muéganos. Pues pescaderas y otros que vendían unos panecillos de una como lama que cogen de aquella laguna, que se cuaja y tiene un sabor a manera de queso. (Sistema de Información Cultural, 2018)

Cocina mexicana por regiones

México es un país con un extenso territorio en el cual se encuentran una gran cantidad de recursos naturales, tradiciones, costumbres y gastronomía.

La cocina mexicana reúne sabores de la cocina prehispánica, colonial, conventual, europea, asiática y africana, entre muchas otras. Cada estado tiene sus propias recetas y tradiciones culinarias, de manera que no existe un estado que no tenga identidad propia, pues en cada región se encuentran influencias que han dejado un legado tangible en la cocina.

La Secretaría de Cultura (2021) clasificó la cocina mexicana en seis regiones con base en la flora, fauna, producción y grupos étnicos:

• Región centro
• Región del pacífico
• Región noreste
• Región noroeste
• Región sur
• Región sureste

Con esto, se facilita el estudio y comprensión de la gastronomía mexicana, ya que cada región tiene características que la hacen diferente a otras, con platillos emblemáticos que la representan. No obstante, hay que recordar que la gastronomía mexicana se compone de una cultura compartida, es decir, se comparten platillos típicos que cada estado prepara con ingredientes oriundos de la región, de esta forma se pueden degustar tamales, pozole y moles de diferentes estados de la República Mexicana.

A continuación, se presenta una compilación sobre las regiones gastronómicas de México:

De acuerdo con Gómez y Velázquez (2019), “La alimentación es una forma de identificación cultural, puesto que expresa la pertenencia a un grupo social; comúnmente, las personas la perciben como una forma de identificarse con otros”.

Cocina sustentable.

Actualmente se vive una situación preocupante sobre la explotación de los recursos de la tierra, ya que se ha caído en los extremos sobre la alimentación. Por una parte, en los grandes restaurantes con estrellas Michelin la comida se tira a la basura, mientras que en otros lugares hay miles de personas en estado de inanición.

Desde el punto de vista de Organización de las Naciones Unidas (s.f.), la gastronomía sustentable es “la promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente”. Por consiguiente, en diciembre del 2016, declaró el 18 de junio como el “Día de la Gastronomía Sostenible”, con esto se pretende exhortar a la población al consumo de productos típicos y de temporada de cada región.

Silva Lascuráin y Peralta de Legarreta comentan que en México existe una gran variedad de especies vegetales y animales comestibles, los cuales han disminuido en la inclusión de la ingesta de los mexicanos, no solo por su desconocimiento, sino por la falta de creatividad culinaria y su inclusión en la dieta (Ruiz, 2019).

La gastronomía, así como otras áreas, se ha adaptado a los tiempos actuales con el propósito de satisfacer las necesidades alimentarias requeridas hoy en día y resguardar los recursos naturales para las generaciones venideras, cambiando la manera en que se cocina y concientizando a la población sobre el impacto ambiental.

Cierre

Una vez comprendido lo anterior, puedes dictaminar la importancia de la cocina mexicana a lo largo de la historia, desde la época prehispánica hasta la actualidad.

Asimismo, ahora comprendes la importancia de la gastronomía mexicana a nivel mundial, además de estar consciente de los problemas que representa el desaprovechamiento de la materia prima en relación con la alimentación.

¿Te gustaría conocer más sobre estos temas? Te invito a revisar los recursos adicionales.

Checkpoint

Asegúrate de:

• Comprender qué es la gastronomía sustentable y cómo aplicarla.
• Enlistar los tipos de comida mexicana para comprender la trasformación de la cocina con el paso del tiempo.
• Analizar las regiones gastronómicas de México para diferenciarlas unas de otras.

Bibliografía

• Fernández, E. (2016). Cómo llegó la gastronomía mexicana a ser patrimonio de la humanidad. Recuperado de https://www.forbes.com.mx/forbes-life/gastronomia-mexicana-patrimonio-de-la-humanidad/
• Fundación UNAM. (s.f.). En México hay 250 especies de chiles. Recuperado de https://www.fundacionunam.org.mx/unam-al-dia/en-mexico-hay-250-especies-de-chiles/?unapproved=18109&moderation-hash=cf3011f2db76c37a6e29cc76a0e3f420#comment-18109
• Gómez, Y., y Velázquez, E. (2019). Salud y cultura alimentaria en México. Revista Digital Universitaria, 20(1). Recuperado de https://www.revista.unam.mx/2019v20n1/salud-y-cultura-alimentaria-en-mexico/#
• Muñoz, R. (2009). Los clásicos de la cocina mexicana. México: Larousse
• Narváez, A. (s.f.). Tips de comida sustentable: El legado del Chef Yuri de Gortari. Cocina delirante. Recuperado de https://www.cocinadelirante.com/tips/yuri-de-gortari-y-sus-tips-de-cocina-sustentable
• Organización de las Naciones Unidas. (s.f.). Día de la Gastronomía Sostenible18 de junio. Recuperado de https://www.un.org/es/observances/sustainable-gastronomy-day
• Ruíz, S. (2019). Cocina Mexicana saludable: una propuesta desde los Alimentos Funcionales. Revista virtual especializada en Gastronomía, (18). Recuperado de http://web.uaemex.mx/Culinaria/dieciocho_ne/pdf_culinaria_dieciocho/cocina_mexicana.pdf
• Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. (2018).Insectos comestibles. Recuperado de https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/hay-una-mosca-en-mi-sopa-insectos-comestibles-156649
• Secretaría de Cultura. (2021). Inicia la segunda temporada de la publicación digital Carrete. Recuperado de https://www.gob.mx/cultura/prensa/inicia-la-segunda-temporada-de-la-publicacion-digital-carrete?idiom=es-MX
• Sistema de Información Cultural. (2021). La cocina prehispánica. Recuperado de https://sic.cultura.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=89