Gastronomía internacional


Introducción

Paul Bocuse

Paul Bocuse, considerado el padre de la cocina francesa, murió en el año 2018. El chef francés fue una figura destacada del movimiento culinario “la nouvelle cuisine”, el cual revolucionó la forma clásica de cocinar (Animal Gourmet, 2018).

Como lo menciona Gourmet de México (2020), Bocuse buscaba la ligereza en los platillos, el consumo de productos frescos con cocciones sencillas, pero con técnicas impecables y montajes artísticos. Además, consideraba que era imprescindible cuidar cada detalle del plato.

En el año 2004 creó el instituto Paul Bocuse, donde pretendía formar a los mejores cocineros del mundo, trasmitiendo sus conocimientos y técnicas de la cocina francesa.

Grimes (2018) se refiere al chef francés como empresario y escritor. Fue galardonado varias veces a lo largo de su carrera, obtuvo tres estrellas Michelín y fue nombrado el chef del siglo por el Culinary Institute of America. Dejó un legado impecable a su paso y abrió camino a los nuevos cocineros, pero, sobre todo, preservó la cocina francesa hasta el día de su muerte.

A lo largo de este tema aprenderás sobre gastronomía internacional, el uso de técnicas culinarias y su aplicación con relación a la región en donde se encuentran.


Explicación

Principios básicos de la cocina internacional

La gastronomía es un elemento importante en la vida de las personas; es la relación entre la cultura y los alimentos, y se vincula con las artes y las ciencias. Cada pueblo tiene raíces profundas ligadas a la historia de su país, las cuales influyen en la producción y el consumo de los ingredientes.

Con la evolución humana y el paso del tiempo, la cocina internacional se fue organizando y clasificando con base en la cocina francesa, esto gracias a los aportes hechos por Augusto Escoffier (siglo XX), quien perfeccionó la jerarquía establecida en el siglo XIX por Marie-Antoine Carême.

Uno de los aspectos más importantes de la cocina es la cocción de los alimentos. El uso de fuego determina si la cocción se realiza correctamente, además de que proporciona seguridad alimentaria, conservación y potencializa los sabores.

  • Cocinar es un fenómeno alimentario estrictamente cultural. James Boswell, un escritor escocés en 1733, denominó al Homo sapiens como un “animal cocinero”. Mientras tanto, Brillant-Savarin, gastrónomo francés, afirmó que aprender a manejar el fuego fue el mayor progreso de nuestra civilización. (Guzmán, 2020).

Figura 1. Clasificación de los métodos de cocción.


Otro aspecto importante que considerar son las salsas madre, ya que la cocina internacional se ha basado en estas, adaptándolas, modificándolas y creando salsas derivadas que enriquecen los platillos.

  • Se utilizan desde la cocina romana y Edad Media, con sabores fuertes y de consistencia densa.
  • En el siglo XV, las salsas se refinaron, integrando sabores frutales y ligando o espesando con féculas, huevo, mantequilla o roux.
  • Se conocen más de 100 recetas de salsas, contenidas en el libro Les Dons de Comas escrito por el Chef francés François Marin.
  • En el siglo XIX, Antoine Carême fue el primero en clasificar las salsas e introdujo el término “salsa madre” en su libro El arte de la cocina francesa.
  • Augusto Escoffier modificó la lista agregando dos salsas más; actualmente es la clasificación válida.

A continuación, se presenta la clasificación de salsas madre (Vázquez, 2020):

  • Salsa Española.
    • Elaborada a base de fondo obscuro y un roux obscuro (harina y mantequilla en cantidades iguales).
  • Salsa Velouté.
    • De consistencia aterciopelada, se elabora a base de fondos claros y un roux claro.
  • Salsa Bechamel.
    • Se elabora con leche, mantequilla, hierbas de olor y roux.
  • Salsa Pomodoro.
    • Salsa a base de jitomates maduros sazonados con perejil.
  • Salsa Holandesa.
    • Esta salsa se realiza a baño maría, durante el proceso se debe cuidar la temperatura de cocción, pues no debe rebasar los 60º C. Para su preparación se necesita mantequilla clarificada, yema de huevo y jugo de limón o vinagre.
  • Salsa Mayonesa.
    • Emulsión fría elaborada con yemas de huevo, aceite y jugo de limón.

Cocina europea

En la gastronomía europea se pueden encontrar todo tipo de sabores e ingredientes, y se distinguen influencias de todas las culturas del mundo. Se caracteriza por:

  • Comida muy variada.
  • Distintas versiones del mismo plato de acuerdo con el país o región.
  • Representa una cocina saludable (comida mediterránea).
  • Las diferencias gastronómicas están relacionadas con la posición geográfica (países con mar o en el interior), clima (muy variados) y tradición cultural (historia).
  • La gastronomía se enriqueció por pueblos colonizadores y colonizados.

Ángel Garrido afirma que

  • Los europeos damos a la buena comida, certificados y denominaciones de origen, así como a los grandes cocineros y restaurantes que fusionan innovación y tradición, no es de extrañar que la mayoría de las ciudades del mundo con estrellas Michelín sean europeas. (Diez, 2017)

Aquí se muestran las regiones gastronómicas de Europa (Diez, 2017):

  • Mediterráneos
    • Importante consumo de aceite de oliva, pescado, mariscos y pastas.
    • Consumo exagerado de verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos.
    • La cocina española forma parte de la dieta mediterránea, rica por la calidad de sus productos y por la variedad de sus platos según sus regiones.
    • Su principal característica es que cuenta con platos muy saludables.
    • Extensa variedad de frutas y verduras.
    • La Organización Mundial de la Salud (2018) confirmó evidencias de que tanto la dieta mediterránea como la dieta nórdica pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles, como el cáncer, la diabetes o los problemas cardiovasculares.
  • Centro de Europa
    • Variado y heterogéneo.
    • Cuenta con la cocina francesa de prestigio internacional.
    • Alejada de la cocina saludable.
    • Elevado consumo de cerdo y derivados.
    • Exagerado consumo de hortalizas y dulces.
    • Destaca por su variedad de quesos y, por lo tanto, consumo de fondues acompañados de embutidos.
  • Norte de Europa
    • Consumo tanto de productos del mar como de la tierra.
    • Es considerada de las más ricas por la práctica de caza y pesca (alce, reno, oso, ballena, salmón y arenque).
    • Dietas calóricas por las bajas temperaturas.
    • Pobre en ingesta de verduras por el clima.
    • Consumo de frutos rojos.
  • Este de Europa
    • Uso de verduras y cereales.
    • Consumo preferente de pescado.
    • Gastronomía versátil.
    • Influencias árabes y turcas.
    • Tiene platos exclusivos como el caviar.
    • También consumen carnes comunes y de siervo, reno y oso en estofados o sopas.

Algunos de los platillos más representativos de la cocina europea son los siguientes:

  • Alemania: Currywurst y pretzels.
  • España: Paella y fabada.
  • Francia: Tarte Tatin, sopa de cebolla y macarrones.
  • Grecia: Gyros y musaka.
  • Hungría: Gulash.
  • Italia: Cannoli, risotto y pizza.
  • Portugal: Pastel de Belém.
  • Reino Unido: Fish and Chips.

La cocina europea ofrece un paraíso culinario, ya que ha visto nacer, crecer y trasformar el concepto de gastronomía, combinando y fusionando los productos y condimentos traídos de otros continentes. Por ende, ha generado nuevos conceptos culinarios hasta llegar a la cocina europea actual, la cual se pretende proteger mediante derechos de autor.

Como señala Mario Sandoval,

  • es importante que se inicie un proceso de protección a la gastronomía, a los autores y a la comida española, como la tapa, y también a nuestras costumbres y nuestra cultura que es lo que defendemos cada día en nuestros restaurantes. (Anson, 2018)

Cocina oriental

La cocina oriental es una de las cocinas más antiguas del mundo. Es fiel representante de la alimentación saludable por su excesivo consumo de vegetales y sus métodos de cocción, donde integran utensilios especiales. En sus comidas integran el arroz en distintas presentaciones y condimentan son soja.

A continuación, se presentan algunas características de la cocina oriental (Larousse cocina, 2014):

  • Cocina milenaria y llena de misterio.
  • Forma de comer sana y equilibrada.
  • Experiencia y tradición trasmitida por generaciones.
  • Cocina de gran belleza, ya que usan la gastronomía para expresarse.
  • La dieta oriental abarca la cocina china, japonesa, india y tailandesa.
  • Utiliza ingredientes muy sanos.
  • Se basa en arroz, verduras, mariscos y carnes blancas.
  • Se condimenta con salsas que no son fuertes ni espesas.
  • Se usan métodos de cocción como al vapor, guisado y saleado.
  • Cuentan con utensilios de cocina especiales como el wok y la vaporera de bambú.

La culinaria oriental es una de las cocinas más difundidas y aceptadas en el mundo. No obstante, cada región representa condiciones particulares que les dan identidad. Aquí se describen las características de los países que pertenecen a la cultura oriental.

  • Japón
    • Su platillo emblemático es el sushi y el sashimi, además que el arroz hervido es un platillo básico.
    • Cocina refinada, sencilla y poco abundante, se basa en sabores intrínsecos de los ingredientes que generalmente son de temporada.
    • La presentación es importante, ya que sus platillos deben tener colores, espacios y una distribución adecuada.
    • Gustan de colocar diferentes técnicas de cocción y texturas en un mismo plato.
    • Condimentan con salsas que mezclan principalmente con soja.
    • Los ingredientes característicos son la salsa de soja, el caldo dashi, alga kombu, pasta miso, mirin y el sake.
    • Cuentan con influencias jesuitas y portuguesas, las cuales aportaron el consumo de carnes y tempuras a la cultura japonesa.
  • China
    • Cocina tradicional milenaria, que se caracteriza por sus técnicas culinarias (más de 50), la diversidad de alimentos y el uso de condimentos.
    • Su ingesta de alimentos se relaciona con el equilibrio del Ying y el Yang.
      Molero (2021) plantea que la vinculación de la sucesión de los platillos y el equilibrio entre los cinco sabores que son considerados como básicos: dulce, amargo, salado, ácido y picante, están relacionados con los cinco elementos de la cosmovisión china: tierra, fuego, agua, metal y madera.
    • Los ingredientes característicos son el té verde, la soja y los mariscos.
    • Los platillos más representativos son la sopa de aleta de tiburón y de nido de golondrina.
    • Cuentan con abundantes cocinas regionales, donde destacan cuatro regiones:
      • Sishuan
        • Región de montañas y ríos, donde se consumen cereales, hongos y variedad de frutas y vegetales.
        • Se consumen platos picantes con sabores fuertes como la sopa de palma de oso.
      • Guandong
        • Región cálida con clima subtropical.
        • Se consumen vegetales, cerdo, pollo, pato, gambas y cangrejos, como el chop suey.
      • Pekin
        • Capital del país.
        • Región cálida con inviernos fríos.
        • Tiene una amplia variedad de productos gastronómicos.
        • Sus platillos son especiados y dulces, como el pato pekinés.
      • Shanghái
        • Región con clima subtropical húmedo.
        • No tiene cocina propia, comparte platos con las provincias cercanas.
  • India
    • Es una de las cocinas más antiguas del mundo.
    • Está ligada a la religión, la cual regula las normas de alimentos, preparación y formas de servirlas.
    • En el hinduismo la vaca es sagrada; en el islam, el cerdo, y el alcohol está prohibido.
    • Su mayor característica son sus aromas y el gusto por las especias (currys).
    • Cuenta con variedad de ingredientes provenientes de la región india.
    • Los platillos representativos son el cordero al curry, Tanduri y Mailai.
    • Acompañan sus platillos con panes planos y arroz.
  • Tailandia
    • Resultado de la cocina japonesa, india o malasia, francesa y portuguesa.
    • Sus platillos emblemáticos son el satay (brochetas de pollo), rollos y platos de curry.
    • Uso de arroz, coco, salsas frutales, chile y pimientos.
    • Cocina que gusta de las hierbas aromáticas como la hoja de lima kaffir, cilantro, albahaca y la cidronela.
    • Es un país de comercialización de especias como la nuez moscada, el macis y el clavo.
    • Gustan de condimentar con jengibre, galanga, cilantro, ajo y cebollitas cambray.
    • También condimentan con salsa de soja espesa, salsa de pescado, pasta de gambas y tamarindo.
    • El método de cocción por excelencia es el salteado en wok, aunque también tateman sus alimentos envueltos en hoja de plátano.

Sin duda, la cultura gastronómica de oriente está centrada en su filosofía de vida y religión, ya que no solo cocinan para satisfacer las necesidades de la alimentación, sino que en sus platillos también trasmiten enseñanzas y respeto hacia la naturaleza, los cuales se convierten rituales diarios. No obstante, no deja de ser una cocina rica, elegante y de gran popularidad a nivel mundial.


Cocina asiática

De acuerdo con ANCUR (2018), Asia es el continente más grande del mundo compuesto por 49 países, los cuales están subdivididos en seis regiones de acuerdo con su situación geográfica.

  • Asia del norte
    • Está compuesta por Rusia.
    • Sus bases gastronómicas se atribuyen a la comida campesina, aunque tiene influencias polacas, francesas e italianas.
    • Los platos de la cocina rusa son hipercalóricos por las bajas temperaturas de los inviernos.
    • Los rusos que practican el cristianismo dividen sus comidas en dos grupos, los permitidos y prohibidos durante el ayuno.
    • Tiene un elevado consumo de productos lácteos como quesos y kéfir (bebida fermentada a base de leche).
    • El caviar se consume sobre una rebanada de pan con mantequilla.
    • La bebida tradicional de Rusia es el té negro, acompañado de dulces, empanadas y bombones. Al tomar el té, tienen un ritual conocido como Chaepitie (Rusia Travel, 2021).
    • Para acompañar los entremeses, se consume vodka.
    • Sus platillos más populares son los siguientes:
      • Blinis: crepas acompañadas de nata, miel, caviar o mermelada.
      • Borscht: sopa de betabel, papa, col y carne.
      • Schi: sopa de col.
      • Pirogi: pasteles y bollos.
      • Pan de centeno.
  • Asia central
    • Está conformada por China, Corea del norte, Corea del sur, Japón y Mongolia.
    • Sus comidas típicas son a base de carne.
    • Sus platillos más populares son los siguientes:
      • Da Pan ji: plato a base de pollo, papas y pimientos.
      • Polav: arroz con pasas, zanahoria y carne de cordero.
      • Khordah: cordero con zanahoria y pan.
      • Gox Nan: empanada de carne de cordero y cebolla.
  • Sudeste Asiático
    • Está conformado por Myanmar, Tailandia, Vietnam, Camboya, Laos, Brunéi, Filipinas, Indonesia, Malasia, Singapur y Timor Oriental.
    • Se observan paisajes de templos, arrozales y campos de té.
    • El arroz y la pasta son los ingredientes estrella.
    • Los platos son muy condimentados y picantes.
    • Se come con palillos o con las manos.
    • Sus platillos más populares son los siguientes:
      • Pad thai: noodles con huevo, salsas, tofu, brotes y pollo o gambas.
      • Larb: ensalada de carne picada.
      • Pho: caldo de fideos de arroz y carne de ternera.
      • Amok: curry de verduras, pescado y leche de coco.
      • Chicken adobo: pollo, cerdo o ternera marinado en vinagre.
  • Asia occidental
    • También conocida como como Oriente Medio u Oriente Próximo.
    • Está conformada por Turquía, Jordania, Líbano, Siria, Israel, Palestina, Irak, Omán, Catar, Baréin, Chipre, Georgia, Armenia, Azerbaiyán, Emiratos Árabes, Arabia Saudita, Kuwait y Yemen.
    • Gastronomía que reúne lo mejor de la cocina mediterránea, con influencias del Magreb e Israel.
    • Se caracteriza por el uso del tahina (puré de ajonjolí) y la unión de sabores dulces y salados.
    • Se suele beber café turco o árabe, perfumado con clavo, cardamomo, flor de azahar y agua de rosas.
    • Cocina simple, rústica, saludable, fresca, rica y aromática.
    • Sus platillos más populares son los siguientes:
      • Hummus: puré de garbanzo.
      • Manakeesh: pizza árabe.
      • Falafel: croquetas de garbanzo.
      • Tabouleh: ensalada de bulgur, perejil, menta, cebolla y tomate.
      • Baba ghanoush: puré de berenjenas.
      • Baklava: postre elaborado con pasta filo, nueces, jarabe dulce y miel.
  • Asia del sur
    • Está conformada por Afganistán, Pakistán, Bangladesh, Bután, India, Irán, Nepal, Sri Lanka y las islas Maldivas.
    • Constantemente tiene platos que están adaptados o inventados por los locales.
    • Los alimentos se consumen con las manos.
    • Los ingredientes más usados son el trigo, la cebada, el arroz, el tamarindo, la berenjena y el pepino.
    • Está prohibido consumir carne de res, búfalo y yaks.
    • Sus platillos más populares son los siguientes:
      • Curry: carne o verduras bañadas de salsa condimentada.
      • Kheer: pudin de arroz.
      • Chaat: aperitivos picantes.
      • Samosas: empanadas rellenas de pollo o queso.

La gastronomía asiática es un conjunto de diversas cocinas, que se centra en el consumo de arroz y trigo, son saludables, equilibradas y diferentes de región a región. Ahora bien, conociendo estos datos, se puede decir que los países denominados como cocina oriental también forman parte de la gastronomía asiática, sin embargo, no todos los países asiáticos forman parte de la cocina oriental.


Cierre

En este tema aprendiste sobre la diversidad cultural de la cocina internacional, la forma en que las tradiciones, ubicación geográfica, flora y fauna influyen en los alimentos que se consumen. Asimismo, conociste las influencias gastronómicas que enriquecieron las cocinas y las diferencias y similitudes que existen entre un país y otro.


Checkpoint

Asegúrate de:

  • Comprender el origen de la cocina internacional, las bases culinarias, métodos de cocción y salsas madre.
  • Comprender la clasificación de la cocina europea, características que la distinguen y platillos emblemáticos.
  • Comprender la clasificación de la cocina oriental, características que la distinguen y platillos emblemáticos.
  • Comprender la clasificación de la cocina asiática, características que la distinguen y platillos emblemáticos.

Bibliografía


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