Turismo en alimentos y bebidas


Introducción

Hoy en día, los vinos mexicanos se han posicionado dentro de los mejores a nivel mundial, y prueba de eso es la participación que tuvieron durante el Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2021, celebrado en España.

La casa vinícola Château Camou fue galardonada con el Bacchus de oro como el Mejor Vino Blanco Bacchus 2021 y Mejor Vino Bacchus 2021, participando con su Château Camou Chardonnay, el cual recibió una calificación superior a 90 (Forbes Staff, 2021).

Paz Austín mencionó “Este logro no sólo es un reconocimiento más para la industria del vino en México, es la confirmación de que nuestras bebidas y su calidad están a la par de cualquier vino generado en otro país” (Jiménez, 2021).

De esta forma, las casas productoras mexicanas brillan a nivel internacional, demostrando que el nuevo mundo vinícola también existe aquí como una gran tradición.

Durante el estudio de este tema podrás aprender todo lo relacionado a las bebidas que se ofertan en establecimiento culinarios, desde las tradicionales hasta las nuevas tendencias que surgen en la industria gastronómica.


Explicación

Servicio de barra

Los establecimientos gastronómicos están divididos en dos áreas de operación, las cuales determinan las actividades a realizar:

  1. Cocina
  2. Servicio de barra

El bar o barra es el espacio donde se realiza la preparación de bebidas y está compuesto de un mostrador del mismo nombre, adaptado al tamaño y las necesidades del establecimiento, el cual deberá cumplir con las siguientes características:

  • Debe ser resistente.
  • Fácil de limpiar.
  • Espacioso.
  • Debe estar cerca del almacén y cocina.
  • Debe tener un buen diseño.

En el siguiente esquema aprenderás la división de la barra.

Figura 1. División de la barra y características del personal.

Bebidas tradicionales

De acuerdo con lo que se menciona en Milenio (2019), “las bebidas tradicionales han sido componentes distintivos de muchas culturas desde tiempos inmemoriales”.

Las bebidas tradicionales forman parte de la gastronomía mexicana. La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Cultural (2020) menciona que son componentes de la cultura, ya que son fieles representantes de los ingredientes oriundos de cada región. Sin embargo, algunas de estas bebidas no se conocen o están por desaparecer debido a que no tienen la misma difusión que las bebidas con denominación de origen, como el tequila y el mezcal, y es que estas tienen procesos ancestrales que no les permiten ser embotelladas o trasladadas a otras partes del mundo. No obstante, algunos personajes del ámbito gastronómico en México están trabajando en el rescate de la gastronomía regional y bebidas con procesos de elaboración prehispánicos como parte de resguardo de la culinaria mexicana.

En México existen dos tipos de bebidas, las fermentadas y los destilados. Las primeras pasan por un proceso de trasformación de azúcares a alcohol, con ayuda de agentes leudantes. Mientras que las segundas son aquellas que pasan por alambiques y destilan los productos que posteriormente serán sometidos a envejecimiento para mejorar su sabor y aroma.

A continuación, se enlistan algunas de las bebidas más representativas de México:

  • Pulque
    • Originaria de Hidalgo, Estado de México y Tlaxcala.
    • Bebida alcohólica fermentada de origen indígena nombrada la bebida de los dioses, se elabora a base de aguamiel, el cual se extrae del agave pulquero.
    • Existe una variación de la bebida llamada “curados”, en esta se integran otros ingredientes de la región como frutas, verduras y frutos secos.
    • También es usado en preparaciones culinarias como pan de pulque, salsa borracha, mixiotes, conejo en pulque y pastes.
    • La persona encargada de raspar el maguey se conoce como tlachiquero.
    • El lugar donde se elabora esta bebida se llama tinacal y donde se vende, pulquería.
  • Mezcal
    • Bebida destilada y rectificada de mosto, preparada con los azúcares extraídos de los agaves.
    • Se conocen más de 20 especies de agaves aptas para producir mezcal.
    • De acuerdo con sus características adquiridas en el proceso de elaboración, el mezcal se clasifica en tres tipos: mezcal añejo, mezcal joven y mezcal reposado.
    • De acuerdo con la nueva modificación establecida por la norma NOM-070-SFCI-2016, existen tres categorías de mezcal: el mezcal industrial, el mezcal artesanal y el mezcal ancestral.
    • El mezcal cuenta con Denominación de Origen (DOT), lo que le da exclusividad en ciertas regiones.
      Pedro Poncelis señala que "Este tesoro, es un gigante dormido ya que es un producto de culto cuya industria cuenta con cientos de años de experiencia y sin embargo su comercialización masiva aún es joven" (Arce, 2021).
    • Se bebe solo en caballitos, pero lento para disfrutar su aroma y sabor.
  • Tequila
    • Bebida de origen ancestral que toma el nombre de su ciudad de origen.
    • El tequila proviene de la familia de los agaves, específicamente de la especie de agave tequilana weber.
    • El tequila es un producto con Denominación de Origen (DOT), lo cual le da exclusividad en ciertas regiones.
    • De acuerdo con la NOM-070-SFCI-2016, existen dos categorías para los tequilas: el primero con 51% de azúcares provenientes de agave y el segundo 100% puro de agave.
    • De acuerdo con el proceso de maduración existe cinco variedades de tequila: tequilas blancos o plata, tequilas jóvenes u oro, tequila reposado, tequila añejo y tequila extra añejo.
  • Bebidas a base de cacao (Cachón, 2018)
    • Champurrado
      • Bebida caliente que se consume en todo el territorio nacional.
      • A base de masa de maíz, agua y chocolate.
    • Tascalate
      • Bebida tradicional de Chiapas.
      • Elaborada con cacao, maíz o tortilla dura, achiote, canela y azúcar.
    • Pozol
      • Consumida en la zona sur de México.
      • Bebida de maíz fermentado.
    • Tejate
      • Bebida tradicional oaxaqueña.
      • Elaborada con hueso de mamey, maíz tostado y molido, cacao fermentado, rosita de cacao y azúcar.
    • Popo
      • Bebida tradicional de Veracruz.
      • Elaborada con cocolmeca y chupipe (plantas de la región), cacao, arroz, cáscara de yuca y azúcar.
    • Bupu
      • Originaria del Istmo de Tehuantepec en Oaxaca.
      • Elaborada a base de atole blanco, cacao, pétalos de icacaloxúchitl y guieshuba.
    • Tanchuca
      • Originaria de la península de Yucatán.
      • Elaborada a base de maíz, anís y chocolate.
    • Tejuino
      • Se consume en Jalisco, Sonora y Chihuahua.
      • Bebida de maíz fermentada y mezclada con piloncillo, sal, limón y chile.

Las bebidas tradicionales son parte importante de la cultura alimentaria de México, ya que generan identidad y patriotismo, acompañan platillos tradicionales y complementan o potencializan los sabores de la comida mexicana, brindando satisfacción a la hora de comer.

Coctelería y mixología

De acuerdo con la Real Academia Española (s.f.-a), la coctelería es el arte de preparar cócteles. Es una combinación de diferentes bebidas alcohólicas como las fermentadas y destiladas y no alcohólicas como jugos de frutas y gaseosas.

Sus orígenes no son certeros, pero su evolución con el paso del tiempo es notable, pues tuvo gran aceptación por ser relacionada con la cura a múltiples enfermedades. En los años veinte se prohíbe en Estados Unidos y fue ahí donde ganó mayor popularidad pese a su clandestinidad.

Posteriormente, los cocteles se expandieron por todo el mundo donde se desarrolló el gusto por la preparación de bebidas, creando una gran variedad de recetas preparadas con los aguardientes oriundos del país. Algunos cocteles se convirtieron en representativos, por ejemplo, el mojito cubano y la caipiriña brasileña. Hubo casos donde los cocteles surgieron como accidentes de los cantineros o bien elaborados especialmente para algún establecimiento o personaje importante.

A lo largo de los años han surgido variantes de la coctelería como es la mixología, pero siempre conservando la conexión con los orígenes, practicando técnicas de elaboración que lleven a novedosos resultados y realizando presentaciones estéticas y exóticas con ingredientes inimaginables. “En la Coctelería es indispensable la imaginación y la creatividad del artesano para conmover a su comensal con un trago impecable” (Toledo, 2018).

La mixología es el estudio de mezclar cocteles y bebidas. Antiguamente se conocía solo el trabajo de los cantineros o barman, quienes administraban la barra y servían tragos. No obstante, la coctelería ha evolucionado creando esta especialidad.

Figura 2. Funciones del mixólogo.

Para la elaboración de cocteles, se requiere el conocimiento de ciertos ingredientes que son la base de la creación. En la siguiente lista encontrarás las principales bebidas espirituosas y de dónde se extraen:

  • El ron se obtiene de la caña.
  • El whisky, de la cebada.
  • La ginebra, de cereales y bayas de enebro.
  • El vodka, de cereales.
  • El brandy, de las uvas.
  • El tequila y mezcal, del agave.
  • El sake, del arroz.

A continuación, Hernández (2020) presenta la composición del coctel, los diversos métodos de preparación y cómo clasificarlos de acuerdo con su tamaño y temperatura.

  • Composición del coctel
    • Base: ingrediente que aporta cualidades, generalmente constituido por un aguardiente.
    • Cuerpo: brinda textura al coctel, puede ser un líquido o algún ingrediente más denso.
    • Aditivo aromático: elemento que proporciona sabor dulce o amargo, además de aroma.
  • Técnicas de coctelería
    • Shaking (sacudido): se usa una coctelera con hielo para mezclar y enfriar al mismo tiempo y se le da breves sacudidas.
    • Building (construcción): los ingredientes se vierten en el miso vaso donde se sirve.
    • Blending (licuado): la licuadora permite combinar de manera fácil y rápida los ingredientes.
    • Muddling (machacado): se extraen sabores y aromas de frutas y guarniciones.
  • La coctelería se categoriza según la medida del vaso y su temperatura.
    • Por tamaño
      • Short drinks: copas o vasos pequeños.
      • Long drinks: vaso largo, se preparan con mezcladores.
      • Hot drink: bebidas calientes, generalmente se sirven aún con el fuego prendido.
    • De acuerdo con sus características
      • Cocteles cobblers: bebidas decoradas y refrescantes.
      • Cocteles Collins: trago largo, bebidas refrescantes que se preparan directamente en el vaso.
      • Cocteles Coolers: trago largo, bebidas refrescantes que se elaboran con bebida carbonatada.
      • Cocteles Cups: a base de vino, se preparan con abundante hielo y fruta fresca.
      • Cocteles Daisies: de la época estival, a base brandy, ron y gin, mezclado con limón y granadina.
      • Cocteles Eggnog: hechos a base de leche y huevo.
      • Cocteles Fizz: a base de bebidas espumosas.
      • Cocteles Grog: bebidas estimulantes, se sirven calientes.
      • Highballs: se sirven en vasos largos y se preparan con abundante hielo.
      • Cocteles Julep: trago largo, refrescante, se le agrega menta o hierbabuena.
      • Pousse-Café: bebidas separadas en capas debido a su densidad.
      • Cocteles Sangarees: se elaboran en el mismo vaso donde se sirve.
      • Cocteles swizzles: se elaboran con hielo granizado.

Enología y maridaje

Según la Real Academia Española (s.f.-b), la enología es “el conjunto de conocimientos relativos a la elaboración de los vinos”. El vino es una bebida que se obtiene del proceso de fermentación de la uva o vides, plantadas específicamente para su elaboración. La vitivinicultura llegó a México en 1521 durante la conquista de los españoles (Terravid, 2017).

Existe una gran diferencia entre el vino que se produce en México y el que llega de otros países.

En la actualidad existen múltiples clasificaciones del vino que van de acuerdo con sus características. A continuación, se enlistan algunas de las clasificaciones más importantes (Catatu, 2018):

De acuerdo con su color

  • Vino blanco: se elabora retirando el hollejo, con uvas blancas o tintas. En esta clasificación entran los vinos rosados, los cuales se elaboran igual que los blancos, solo que tiene una maceración inicial de varias horas por lo cual adquieren esa pigmentación rosada.
  • Vino tinto: se elaboran con hollejos y mosto de uvas tintas, los cuales aportan el color, aroma y taninos característicos de estos vinos.
  • Clarete: se elabora con la piel de uvas tintas y mosto de uvas blancas.

Por contenido de azúcar

  • Seco: menos de 4 g/l de azúcar.
  • Semiseco: entre 12 a 18 g/l de azúcar.
  • Semidulce: 18 a 45 g/l de azúcar.
  • Dulce: más de 45 g/l de azúcar.

Según su crianza

  • Vinos jóvenes: no pasan por barrica.
  • Vino de crianza: 2 años en barrica
  • Reserva: 3 años en barrica
  • Gran reserva: 5 años en barrica.

Cabe señalar que estos tiempos son aproximados, pues cada casa productora determina el tiempo que pasa un vino en barrica, el cual está relacionado con el tipo de vino que se quiera producir, la zona y el país de origen, ya que la regulación, en relación con la clasificación por crianza, cambia de país en país.

De acuerdo con los datos presentados por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (Thomas, 2020), en el mundo existen más de 10,000 variedades de cepas que se plantan en distintas partes del mundo, algunas de estas endémicas de zonas cálidas o frías, con características que se reflejan en el sabor de vino. Thomas (2020) presenta las cepas más populares a nivel mundial y sus características:

  • Cabernet Sauvignon: esta cepa se adapta fácilmente a las condiciones del suelo y no implica grandes cuidados. Tiene sabores frutales y especiados.
  • Chardonay: es la cepa blanca más conocida y la segunda cepa con más presencia en viñedos. Tiene buen cuerpo y sabores a frutas verdes, vainilla y yogurt.
  • Merlot: esta cepa presenta taninos suaves (asperezas en la boca), sabores a cereza, chocolate y vainilla.
  • Sauvignon blanc: tiene un perfil cítrico y fresco, aunque también se pueden elaborar vinos dulces, de cuerpo liviano y acidez alta.
  • Pinot noir: de difícil cuidado, presenta sabores sutiles y elegantes, se utiliza para elaborar vinos tintos, blancos y rosados.

En el mundo de la enología no solo se trata de la elaboración y degustación de los vinos, sino también se busca la combinación o contraste con los platillos, a esto se le denomina maridaje. Como señala Alejandro Dumas, novelista y dramaturgo francés, “la comida es la parte material de la alimentación, pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento” (Moral, 2014).

En el maridaje se busca la armonía del todo, por eso es tan importante la selección tanto del vino como de los alimentos. Por lo general, se dice que los vinos blancos son para carnes blancas y que los vinos tintos para carnes rojas; sin embargo, cada enólogo determina el menú y el vino que desea combinar o contrastar, la intención es que el comensal viva una experiencia sensorial y desarrolle el gusto por el vino y la buena comida.

Es importante entender que el maridaje es un ejercicio de percepción de los sentidos, por tal razón es normal que cada persona viva una experiencia sensorial diferente, pues las experticias van a depender de qué tan educado esté el paladar, el lugar donde creció la persona y los productos que se consumen diariamente. De esta forma y con ayuda del enólogo, un maridaje guiado es un servicio que se ofrece no solo para dar a conocer los vinos, sino también para desarrollar los sentidos y conectarse con los alimentos y bebidas.


Cierre

Las bebidas forman parte importante de la gastronomía, pues estas complementan la mesa de los comensales. Todos los días durante las comidas se elige cómo acompañar los alimentos; así, de una manera tan instintiva, se elige el maridaje que complementará esos deliciosos alimentos.

A lo largo de este tema se describieron los tipos de bebidas que existen en el país, desde las tradicionales mexicanas, los coloridos cocteles hasta el refinado mundo del vino.

¿Consideras que las bebidas tradicionales deben incluirse en la mixología actual? Respecto a los mexicanos ¿Qué tan educado crees que sea su paladar? ¿Crees que existe el maridaje perfecto?


Checkpoint

Asegúrate de:

  • Reconocer el término coctel, su clasificación y usos.
  • Identificar las bebidas tradicionales de México.
  • Apreciar la importancia del vino y el maridaje dentro de la gastronomía.

Bibliografía


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