Establecimientos de restauración


Introducción


Fuente: THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS. (s.f.). The Voting System. Recuperado de https://www.theworlds50best.com/voting/the-voting-system
Solo para fines educativos

Cada año la compañía británica William Reed Business Media publica la afamada lista The World’s 50 Best Restaurants, en la que se incluyen los mejores restaurantes del mundo. Desde hace ya 19 años esta lista se crea a partir de los votos de los expertos internacionales en la industria restaurantera denominados “La academia”, conformada por chefs, gourmets de confianza, periodistas gastronómicos y viajeros, dando un total de 1000 expertos.

La academia cuenta con un equilibrio de género 50/50, dividido en 26 regiones distintas alrededor del mundo, con su propio panel de votación que cambia cada año. Cada miembro tiene 10 votos con los cuales se selecciona a los mejores del mundo.

En la última edición del 2020, el primer puesto lo ocupó el restaurante francés Mirazur, especializado en alta cocina francesa, también galardonado como el mejor restaurante del mundo en el 2019 y el mejor restaurante de Europa en 2019 (THE WORLD´S 50 BEST RESTAURANTS, s.f.). Sin duda, estos premios presentan una gran guía culinaria que refleja las principales tendencias y grandes restaurantes de todo el mundo.

Tecmilenio no guarda relación alguna con las marcas mencionadas como ejemplo. Las marcas son propiedad de sus titulares conforme a la legislación aplicable, se utilizan con fines académicos y didácticos, por lo que no existen fines de lucro, relación publicitaria o de patrocinio.


Explicación

Clasificación de los locales por su operación

En la actualidad, es posible encontrar toda clase de establecimientos gastronómicos con diferentes servicios, decoraciones y precios, pero para poder distinguirlos existen diversos criterios de clasificación, los cuales son el resultado de las necesidades de la segmentación de mercado.

La primera división es por sectores:


Figura 1. División por sectores de los establecimientos gastronómicos.

A continuación, se presentan algunas características de los sectores.

Restauración tradicional o clásica

  • Cocinas tradicionales o clásicas.
  • Uso de productos, métodos de elaboración y recetas clásicos.
  • Generalmente con platillos de la región.
    • Cafeterías: ideales para personas con poco tiempo que requieren un refrigerio o para conversar con los amigos.
    • Bares: establecimientos que venden bebidas alcohólicas y no alcohólicas para su consumo en el mismo lugar, suelen ofrecer aperitivos, tapas, bocadillos o alimentos de fácil preparación.
    • Mesones: decorados de acuerdo con la región, donde se sirven comida y bebidas típicas.
    • Tabernas: decoradas rústicamente, ofrecen comida sencilla.

Neo-restauración o restauración moderna

  • Nuevas formas de restauración, rápidas y simplificadas.
  • Ofrecen comida en corto tiempo y con un elevado número de comensales.
  • Esta tendencia comenzó en el siglo XX.
  • Su característica principal es el ahorro en costos.
  • Se usa para self-service, catering, takeaway, delivery, fast-food o banquetes.
    • Fast food: comida rápida para llevar o consumir en el local.
    • Delivery: comida con servicio a domicilio.
    • Restaurantes temáticos: aquí la decoración está relacionada con un tema específico.
    • Buffet, etc.

Restauración complementaria y hotelera

  • Este es un servicio que complementa el hospedaje.
    • Comedor de hotel: salón del hotel especial para servir alimentos con horario fijo.
    • Room service: se llevan los alimentos hasta las habitaciones. Este servicio por lo general no va incluido en el hospedaje.

Clasificación de locales según la calidad de productos e instalaciones

Hoy en día, el mundo gastronómico va en incremento, lo cual permite al cliente tener una amplia alternativa de restaurantes a elegir. De acuerdo con esto, es importante precisar la categoría del restaurante, ya que esta será el punto de partida para definir el tipo de comensal que se quiere recibir en los establecimientos.

De acuerdo con Michelin Guide (s.f.), existen dos clases de insignias para reconocer la categoría del establecimiento: las estrellas y los tenedores.

La diferencia entre las estrellas Michelin y los tenedores radica principalmente en que las primeras valoran la calidad de los alimentos del restaurant, la cocina en sí, mientras que los tenedores que no consideran los platillos, sino que valoran el local y su acondicionamiento (Crónica global, 2019).

Para poder obtener Estrellas Michelin, los restaurantes deben apreciar la calidad de la mesa, definidos en cinco criterios:

  • Selección de productos.
  • Creatividad
  • Dominio del punto de cocción.
  • Sabores
  • Relación precio calidad.


Figura 2. Clasificación de estrellas.
Fuente: Pomanazono. (s.f.). La Guía Michelin. Recuperado de https://pomanazono.jimdofree.com/cocina-internacional/la-gu%C3%ADa-michelin/
Solo para fines educativos

La Guía Michelin también es la responsable de otorgar de 1 a 5 tenedores en función del confort y servicio que se le da los clientes. El siguiente esquema muestra los factores en los que se basa para determinar el tipo de restaurante al que pertenece de acuerdo con la categoría:

  • Su formalidad.
  • Su infraestructura y decoración.
  • Tipo de vestimenta del personal.
  • Tipo de servicio.
  • Nivel de atención.
  • Ambiente

De acuerdo con Garza (2021), la clasificación por tenedores se realiza de la siguiente manera:

Restaurante de lujo 5 tenedores

  • Restaurantes exclusivos, se cuidan todos los detalles.
  • La decoración y accesorios deben ser de la mejor calidad (mesas, silla, manteles, cortinas, loza, cristalería), todo se debe elegir cuidadosamente.
  • Cuentan con una entrada exclusiva para los clientes y otra para proveedores y personal.
  • Vestíbulo de espera con servicio de bar, guardarropa y clima.
  • Sanitarios independientes para damas y caballeros.
  • El personal debe estar perfectamente bien uniformado.
  • Debe contar con una excelente organización por parte del personal, además de estar capacitados y hablar varios idiomas.
  • Debe contar con gueridón o mesa auxiliar.
  • Son restaurantes a la carta y servicio a la mesa.
  • Deben contar con carta de bebidas y vino.
  • Servicio de valet parking.

Restaurante de primera clase 4 tenedores

  • Conocidos como full-service.
  • Se ofrece un menú de 5 a 7 tiempos.
  • Cuenta con carta de bebidas y vinos.
  • Son restaurantes menos exclusivos, pero con características similares al de 5 tenedores.

Restaurante de segunda clase 3 tenedores

  • También nombrados restaurantes turísticos.
  • No cuentan con acceso especial para el personal o proveedores, pero el abastecimiento del restaurante debe ser a contra turno.
  • Debe contar con comedor y cocina por separado.
  • El personal de servicio debe estar uniformado.

Restaurante de tercera clase 2 tenedores

  • El menú o carta son sencillos.
  • No es necesario tener mobiliario lujoso.
  • Se pueden usar manteles de papel y servilletas de papel.
  • Se comparte entrada con clientes, empleados y proveedores.
  • Precios accesibles.

Restaurante de cuarta clase 1 tenedor

  • Se debe separar el comedor de la cocina.
  • Ofrece menú sencillo y limitado.
  • Vajilla, cristalería y mantelería sencillos.
  • Los meseros no necesitan uniforme.

La categoría de los restaurantes depende de cada país, dado que cada uno tiene estándares de calidad que van directamente relacionados con las políticas, regulaciones y normas nacionales de cada gobierno. Con estos listados de condiciones se consigue tener una visión de los aspectos generales, con características que ayuden a un fácil reconocimiento de servicios.

Es obligación del restaurante mantener la inocuidad de sus alimentos, además de cuidar la calidad, presentación, sazón y limpieza. Asimismo, es imperativo mantener el adecuado funcionamiento de las áreas externas, presentación del personal y permisos adecuados para brindar la mejor experiencia al comensal.

Clasificación de locales por especialidad

De acuerdo con los tipos de restaurante, se pueden encontrar diversas perspectivas para clasificarlos, ya que estos se modifican constantemente y son el resultado de las necesidades específicas del nicho de mercado.

Los tipos de restaurantes se clasifican de acuerdo con las costumbres sociales, hábitos alimenticios y requerimientos o exigencias de los clientes. Además, definir desde un inicio el tipo de establecimiento funge como guía para la toma decisiones respecto a la infraestructura del restaurante y la contratación del personal según las características y necesidades de este.

En el siguiente esquema se muestra la clasificación de restaurantes por especialidad y las características que deben cumplir (Cursos Gastronomía, 2019):

Gourmet

  • Alimentos de gran calidad.
  • Se ofrece un excelente servicio.
  • Se maneja a la carta, por lo que los alimentos son preparados al instante.
  • Se especializan en platillos poco comunes y están definidos por un estilo.
  • El costo es elevado por la calidad de los productos.
  • Decoración, mobiliario y servicio de buena calidad.

De especialidad

  • Limitado en estilos de cocina, pero con variedad de acuerdo con su especialidad.
  • Usualmente presentan una o varias especialidades de la casa.
  • Suele confundirse con los restaurantes étnicos, los cuales ofrecen platillos de una región.
  • Ejemplos: cocina vegetariana o vegana, pescados y mariscos, carnes o cortes, etc.

Familiar

  • El servicio debe ser confiable, alimentos sencillos y precios accesibles.
  • Su característica principal es que su servicio está estandarizado.
  • Casi siempre son de cadena o franquicia.
  • Cuentan con área de juegos para los niños.
  • Cuentan con un menú infantil.

Buffet

  • Surgieron en los años setenta.
  • Se puede elegir de una gran variedad de opciones, y es el mismo cliente quien la sirve, las veces que quiera.
  • Por lo general se paga una cantidad fija, aunque existe la comida por kilo en la que se paga lo que pese el plato.
  • Servicio rápido y sencillo, ideal para grupos grandes.

Fast food o comida rápida

  • Servicio informal donde se consumen alimentos de rápida preparación.
  • La mayoría suelen ser franquicias.
  • El cliente debe pedirlos y recogerlos el mismo.
  • Se oferta un menú sencillo.
  • Cuenta con versiones vegetarianas u orgánicas.

Restaurantes temáticos

  • Se busca la originalidad y que el cliente viva experiencias nuevas como comer a ciegas o en loza especial.
  • Pueden ser parte de otra categoría como restaurantes familiares, de especialidad o cocina fusión.
  • Debe tener decoración de un mismo estilo.
  • En ocasiones los meseros y recepcionistas están uniformados de acuerdo con el estilo del restaurante.

Para llevar

  • Adaptación de los fast food o comida rápida, no cuentan con comedor.
  • Tienen vitrinas donde se exponen los platillos.
  • Los clientes eligen sus platillos, pagan y se entrega su comida en recipientes desechables.
  • Se caracterizan por su practicidad.
  • Ofrecen cualquier tipo de comida como caldos o cocina japonesa.

Entre la variedad de restaurantes que existen, estos se pueden combinar o formar parte de 2 categorías o incluso tener opciones de entrega. Para tener un buen servicio de alimentos, lo importante es definir el tipo de comida que se ofrecerá, el estilo y características.


Cierre

La importancia de considerar los tipos de restaurantes y categorías va más allá de tener un reconocimiento internacional. La clasificación de los restaurantes se debe considerar en el plan de negocio del establecimiento culinario, ya que con base en esta categorización se puede determinar la infraestructura requerida, el mobiliario del salón comedor, el equipo mayor y menor que requiere la cocina, así como la contratación del personal especializado que trabajara en el establecimiento.

Por otra parte, es importante saber que existen múltiples reconocimientos nacionales e internacionales que se otorgan a establecimientos culinarios de acuerdo con su desempeño y no por su tipo, por lo cual no se debe temer en abrir el establecimiento que se desee.


Checkpoint

Asegúrate de:

  • Comprender la importancia de la restauración para poder aplicarla en establecimientos culinarios.
  • Enlistar los tipos de restauración para el comprender el contexto en el que se aplica cada una.
  • Manejar las normas, códigos de prácticas, directrices y recomendaciones internacionales para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Bibliografía


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