7.1 Tipos de menú
El menú es la parte más importante de cualquier evento que requiera alimentos o banquete, su elaboración es considerada un arte que se adquiere con la experiencia y el estudio. Especialmente porque tiene la finalidad de balancear o equilibrar los alimentos que se incluyan, además debe ser apetitoso.
En la actualidad los gustos y las preferencias de los clientes cambian con mayor rapidez, por lo que han surgido especialistas gastronómicos, quienes pueden ayudar en la integración de un menú. Es obligación de estos expertos estar en constante actualización con respecto a las nuevas tecnologías, tendencias en el diseño, preparación y montajes.
En la práctica, se considera un buen menú cuando va de ligero a pesado y nuevamente a ligero. También es importante variar la secuencia de preparación de cada platillo, cambiar el sabor predominante de un plato al otro, las texturas y presentación. Además de asegurarse que las especias están en armonía con los platillos principales, así como evitar la discordancia de colores y las repeticiones para lograr una atractiva y suculenta armonía.
En general, para elaborar un menú se tomará en cuenta:
- Presentación
- Economía
- Normas gastronómicas
- Proceso de la elaboración
Ahora bien, los menús se pueden clasificar de diferentes formas, unas más comunes que otras. Una clasificación puede incluir los siguientes tipos de menús:
Haz clic en cada concepto para ver su información.
Aquellos que se diseñan según las exigencias del cliente y son de selección amplia, es decir, se pueden escoger entre diferentes preparaciones de todos los alimentos que componen una carta.
Son menús genéricos ya planeados, costeados y utilizados en diferentes eventos, se ofrecen a los clientes pues son adaptables. Se ofrece una sola preparación de todos los grupos de alimentos que componen el menú.
Es un menú fijo que siempre se sirve en el establecimiento porque ya se conoce su eficacia en el gusto de la mayoría de los clientes, además tiene una relación costo/beneficio muy buena para el ofertante y se sirven siempre las mismas preparaciones.
Menú que se repite cada cierto lapso o periodo específico para aprovechar ciertas materias primas o que sean de temporada.
Menú hecho especialmente bajo requerimientos muy particulares del cliente o como propuesta temática exclusiva del organizador, casi siempre por única ocasión.
Otra clasificación muy utilizada, puede ser:
Menú base
Compuesto por dos platos y un postre, es un tipo de servicio bastante sencillo, rápido y cómodo. Con un menú base se logra que la comida llegue al cliente rápido, caliente y todo al mismo tiempo.
Menú de banquete
Servicio que se ofrece a un número elevado de comensales por motivo de alguna celebración. El menú y el precio han sido previamente acordados entre el organizador o y los contratantes.
Menú de buffet
Presenta diferentes platos de todo tipo, de manera ordenada y decorada para que el cliente pueda elegir al gusto, por un precio único determinado. Las bebidas, normalmente, no van incluidas en el precio.
Menú de coctel
Se ofrecen al cliente diversos bocadillos y bebidas que, se ofrecerán en bandejas. Este es el tipo ideal de menú cuando el número de invitados es reducido, cuando es un evento sencillo e informal o en funerales.
Menú de brunch
Se sirven platillos que se incluirían en un desayuno y platillos que se incluirían en una comida, entre 12 y 1 de la tarde.
Menú desarrollado
Está compuesto de un menú base al que se le añade otro platillo: una entrada o primer plato, un segundo o incluso otro postre.
Menú concentrado
Menú fijo elaborado por el establecimiento que se contrata con anticipación. Se debe reservar para un número exacto de comensales.
7.2 Diseño y planificación del menú
Es sumamente importante definir el tipo de comida que se quiere al conciliar los requerimientos del cliente con un periodo previo suficiente. En este punto también se puede sugerir alguna especialidad, por ejemplo: comida internacional o tipos de comida específicos como la japonesa, italiana, mexicana, mariscos, entre otras. Elegir el tipo de platillos adecuados, es indispensable porque de eso dependen el inventario y los insumos para prepararlos, entre más extenso sea el menú, más extenso deberá de ser el inventario y por lo tanto mayor el capital de operación para ofrecer un excelente servicio y no tener demasiadas mermas.
Es recomendable especializarse en pocas categorías si el organizador es el que también preparará los alimentos. Pero, si se cuenta con el apoyo de una empresa de catering la situación y los objetivos pueden no tener límite, y estar en capacidad de satisfacer cualquier petición del usuario.
El menú del evento no sólo representa la satisfacción de un cliente, también es el reflejo de un negocio en cuanto a efectividad y empatía para cubrir y entender las necesidades reales de los usuarios. El diseño y la planeación del menú en un servicio de alimentación suele ser una tarea compleja, por lo que se recomienda que se elabore en equipo (Lara, 2011).
El equipo deberá estar conformado por personal capacitado que cuente con conocimiento sobre nutrición, que conozca las preferencias alimentarias y los alimentos disponibles en la región, tenga sentido de los sabores, conocimiento del control y costos de los alimentos. Para que la planeación del menú sea precisa, también, es recomendable responder estas preguntas:
- ¿Qué requerimientos o necesidades del cliente se cubrirán?
- ¿Qué preparaciones se verán mejor?
- ¿Qué están ofreciendo otros servicios de eventos y a qué precio se cotizan?
- ¿Cuál es el rango de precios o costos al que hay que ajustarse para ofrecer diferentes presupuestos?
Se puede hacer cualquier otra consideración, pero nunca olvidar que la satisfacción del cliente es el objetivo principal del diseño y la planeación del menú. Así como mantenerse dentro de los límites del presupuesto y contribuir a crear una óptima imagen del servicio.
Cuando se diseña el menú, es muy común primero fijar el plato principal y posteriormente los demás platos, estos de acuerdo a la temporada en que se dan los alimentos, la variedad dentro del platillo, la consistencia, sabor y forma de los alimentos, además de la humedad de los platillos.
Como reglas básicas generales, se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Los platos y sabores más suaves se sirven al principio y los platos de más sabor o más fuertes se sirven después.
- Las frutas, ensaladas, los caldos, consomés, sopas, cremas, mariscos y pescados van antes que las carnes.
- Con los vinos, se sirven primero los más jóvenes y luego los de más cuerpo. En donde, sólo los tintos siempre se servirán a temperatura ambiente.
Práctica
Tomando en cuenta la situación que pudiste leer en el contexto:
- Propón dos menús, uno para almuerzo y otro para comida. Procura que varios platillos sirvan para ambas instancias.
- Indica alguna medida complementaria para que los invitados estén contentos, dependiendo de la decisión que tome para solucionar la situación y que todo salga excelente.
