Además de las normas básicas que conoces desde tus padres, tíos y abuelos, como la de no hablar con la boca llena, no masticar con la boca abierta, decir por favor y gracias, entre otras que dicta el sentido común, existen otras que no son tan comunes como el sentido común podría dictar, por ejemplo, llevar un presente pequeño al anfitrión cuando la reunión se realiza en alguna casa. Ya se cubrió el tema de los regalos, por lo que a estas alturas, deberías de saber qué llevar: flores, alguna botella, chocolates o postre. Nada complicado o que pudiera resultar ofensivo, e incluso se deben indagar bien los gustos o comportamientos de los anfitriones (ejemplo, no llevar vino si el anfitrión no bebe).
La mesa tiene situaciones más o menos formales, y regularmente en la invitación se indica qué tan formal es el evento. Cuando se trata de reuniones sociales, donde no existe una invitación por escrito, se asume que es un poco más informal. En reuniones corporativas, las invitaciones escritas se utilizan cada vez menos y se opta por el correo electrónico, sin embargo, es un buen detalle enviar invitaciones escritas aunque se vaya a enviar un correo. Cuando no se sabe si la situación es más o menos formal, se recomienda pecar de formalidad. Es preferible llevar un saco los hombres o un vestido y tacón las mujeres, aunque los demás no lo hagan (cuando no se sabe) que llegar a un lugar usando sandalias y que el resto de los invitados esté vestido más formalmente. En cuanto a la etiqueta de la mesa, la formalidad radica en el montaje, el número de cubiertos y cristalería utilizados, el número de tiempos en los que se sirve, y en el tipo de servicio (emplatado, buffet o coctel). Los modales y el protocolo no cambian aunque se asista a un evento menos formal.
A continuación podrás observar los diferentes tipos de servicio, la vajilla y la cristalería que se utilizan en los diferentes eventos, y cómo influye la decoración y la ambientación en un evento y en el protocolo de la mesa. Ten en cuenta que muchas reglas se han ido agregando o modificando, por ejemplo, el uso del celular para hacer frente a las necesidades y comportamientos actuales.
8.1 Tipos de servicios, vajillas, cristalería y mantelería
Los principales tipos de servicios son emplatado, buffet y coctel. El servicio más formal en una comida o cena es el servicio emplatado. En este servicio se colocan todos los elementos en la mesa (mantelería, cristalería, loza, cubiertos, decoración) y se traen los platos servidos desde la cocina o el espacio de servicio. Los servicios pueden ser de dos tiempos, muy acostumbrado en desayunos de tres o cuatro tiempos. Puede haber comidas o cenas de más tiempos, dependiendo del anfitrión, sin embargo, lo más común son tres y cuatro.
Lo importante a mencionar en el protocolo de la mesa es que el anfitrión se debe sentar en una de las sillas que presidan la mesa, pero siempre en la que da a la puerta de servicio, ya que tiene que estar pendiente del mismo en todo momento, aunque discretamente. En comidas o cenas, ya sean de Estado o corporativas, donde los asistentes no se conocen entre ellos, es conveniente colocar tarjetas personalizadas con el nombre del comensal.
En cuanto a la asignación de lugares, a pesar de que ya se dijo que no se deben sentar a las parejas juntas, con el objetivo de que los comensales interactúen y la plática fluya, en México se acostumbra en las bodas sentar a las parejas juntas y a los miembros de una misma familia en la misma mesa. Es visto con extrañeza que la asignación sea diferente.
El montaje de la mesa (como lo muestra la siguiente figura) es sumamente importante, pues las normas básicas de la comida y la mesa se fundamentan en el montaje. ¿Cuál es mi plato de pan?, ¿cuál es mi bebida? esta confusión es muy común y debes recordar que el pan va a la izquierda y la bebida a la derecha. En inglés, hay una manera para no fallar en esta confusión: con tus manos extendidas, juntas el dedo índice con el pulgar formando un círculo y los demás dedos se quedan rectos. La mano izquierda forma una b minúscula, de bread y la mano derecha forma una d minúscula de drink.
Hay muchas sugerencias para recordar qué se debe hacer al momento de estar sentado en la mesa. Por ejemplo, la servilleta se pone en el regazo (nunca como babero) al momento que las bebidas se sirven en la mesa. Cuando una persona se levanta de la mesa en medio de la comida, debe colocar su servilleta en la silla, no en la mesa. La servilleta se coloca en la mesa solamente cuando la comida ha terminado y los comensales se retiran.
Las copas de vino blanco, tinto y agua, son diferentes, y se debe usar la que corresponde. Por lo general, el agua se sirve antes de que empiece el evento, se tome o no. Si se toma, los meseros deben volverla a servir sin que se les solicite, hasta que el comensal indique lo contrario. Los cubiertos se comienzan a utilizar desde afuera. Como organizador profesional, debes tener en cuenta que sólo se colocan los cubiertos que se van a utilizar, nunca poner de más o de menos.
Los tenedores siempre van a la izquierda y los cuchillos a la derecha. Las cucharas se colocan a la derecha de los cuchillos. Los cubiertos para el postre se colocan sobre la mesa, en la parte superior del plato. Debe de haber un plato base para colocar los demás platos. En este plato base no se sirven alimentos. La servilleta no debe montarse dentro de la copa.
Los alimentos siempre se sirven por el lado derecho del comensal y se retiran por el lado izquierdo. Se sirve primero a las damas y después a los caballeros. Existen diversas teorías de cuándo se debe empezar a comer, la más estricta es cuando todos los presentes tienen platillo, sin embargo, hay lineamientos que permiten comer cuando la mitad de los presentes tienen platillo.
La forma de las mesas, así como la mantelería y tipos de silla, son importantes e influyen en el ambiente de la reunión. Las mesas redondas, comúnmente llamadas de banquete, por ser las más funcionales para servir alimentos, tienen diferentes medidas: las hay de 60” (1.50 metros) de diámetro, de 72” (1.80 metros) y 96” (2.40 metros). Las más comunes son las dos primeras, que acomodan 8 y 10 personas, respectivamente; la de 2.40 metros no es tan común, sin embargo, se utiliza cuando se requiere acomodar mesas de 12 personas.
Es conveniente nunca apretar de más a los comensales pues se corre el riesgo de accidentes con los alimentos o incomodidad. La regla básica o más común es considerar un espacio de un metro cuadrado por persona.
Dependiendo del evento y la formalidad, se pueden colocar una combinación de mesas cuadradas y redondas, o mesas rectangulares. El protocolo dicta que debe existir una mesa principal, la cual será señalizada con una tarjeta, cuando los lugares no estén asignados (como el caso de eventos corporativos cerrados donde se conoce el número de asistentes y se espera que interactúen con personal que no es de su área). Cuando los lugares están asignados, no es necesario que se señale la mesa principal con una tarjeta (pero sí es necesario que se coloque en el lugar de honor).
En el servicio de buffet se coloca la mesa de la misma manera, sin embargo, se colocan los platos cerca del servicio para que los comensales se sirvan por sí mismos. Aunque sea buffet, los meseros deben estar al pendiente para servir bebidas y recoger platos vacíos. En el servicio de coctel, el montaje es en mesas periqueras (altas), o salas pequeñas, donde no todos deben estar sentados a la vez y pueden cambiar de lugar para socializar. Es de buena educación circular y socializar con los asistentes, así como no quedarse estacionado cerca del bar o de los bocadillos.
En el coctel los meseros pueden circular con charolas o los bocadillos pueden estar montados en estaciones de servicio. Es de buena educación sostener la bebida con la mano izquierda para poder saludar con la derecha sin que esté fría o húmeda por la bebida. Cuando tomes bocadillos no lo hagas en exceso, y procura no llenarte la boca con los mismos para que puedas platicar. Recuerda que no estás en el evento para comer, sino para cumplir una función.
La mantelería es importante también, puesto que los colores tienen un significado. Normalmente, para eventos corporativos o institucionales, se utilizan colores neutros y formales como azul marino, verde obscuro o vino. Sin embargo, cuando son cenas de gala de bienvenida o clausura, se puede optar por colores más elegantes y festivos como beige, dorado, chocolate, siempre cuidando el buen gusto y que la mantelería no protagonice el evento. Hay que recordar que es un elemento necesario, pero ni por mucho el más importante. La mantelería por lo general debe hacer juego; el mantel, el cubre mantel, y las servilletas de tela deben combinar o contrastar de manera armónica.
8.2 Elementos decorativos y ambientación
A pesar de que se puede pensar que la mantelería es un elemento decorativo, es más bien un elemento funcional. Los elementos decorativos también son necesarios y ayudan a crear el ambiente del evento. La decoración no necesariamente tiene reglas escritas de protocolo, pero se han ido estableciendo lineamientos conforme a la experiencia, es decir, prueba y error.
Los elementos más comunes y utilizados en la decoración son la iluminación, la producción y los arreglos florales. La iluminación muchas veces entra en la categoría de producción por toda la planeación y equipo que se requiere. Sin embargo, la iluminación puede fungir como elemento decorativo por sí mismo, sobre todo en ambientes que no requieren producción exhaustiva.
¿A qué se refiere con la producción? Normalmente, la producción de un evento comprende el equipo audiovisual, videos, escenografía, telas, cortinajes, impresos y todo el cableado y backstage que se requiere para vestir el evento. Específicamente en el tema de la mesa, no se requiere muchísima producción (como escenografías y gran equipo de audio), pero la iluminación puede ayudar a crear un ambiente íntimo y acogedor, o muy profesional y sobrio, depende de la iluminación que se utilice.
La luz cálida (o amarilla) se utiliza para ambientes sociales, o un poco más informales, y también para cenas o comidas de gala. La iluminación de colores se utiliza en cocteles o eventos más informales, y la iluminación fría (luz blanca) se utiliza en ambientes laborales y sobrios, por ejemplo, una comida de negocios o con clientes.
Los arreglos florales son de suma importancia como elemento decorativo; ayudan a embellecer el ambiente y dan un toque de elegancia realzando los montajes. Las flores no deben ser muy aromáticas o coloridas para evitar distraer la atención o causar alergias, pero deben ser lo suficientemente bellas y elegantes para servir a su función como elemento decorativo. Los arreglos florales que se utilicen como centro de mesa deben ser muy bajos o muy altos y delgados, de manera que las personas puedan verse entre sí y los arreglos no estorben la visibilidad. Algunos expertos floristas recomiendan alturas de 10 pulgadas (25 centímetros) para no entorpecer la vista. En situaciones sociales se permiten arreglos más extravagantes, sin embargo, en situaciones corporativas y de Estado, se recomiendan arreglos sobrios, elegantes, y cuando se trata de eventos internacionales, un toque regional es bien recibido. Las organizaciones por lo general utilizan flores y decoración de acuerdo a sus colores institucionales.
Recuerda que los elementos decorativos son un apoyo, no el centro de atención. La mesa no debe estar abarrotada de elementos, debe haber espacio suficiente para comer cómodamente. Los comensales no deben colocar su celular ni bolso en la mesa. Los celulares en la mesa únicamente están permitidos en situaciones como juntas laborales, no en comidas. La prudencia y el sentido común te ayudarán, sin embargo, si no sabes las reglas, estudiar y copiar a los comensales puede ser de gran ayuda: “A donde fueres, haz lo que vieres”.
