El objetivo que persigue todo restaurante es ofrecer al público productos (tangibles), los cuales son los alimentos y bebidas, así como servicios (intangibles), que consisten en atender a los clientes. El servicio puede ser fijo (dentro del establecimiento) o movible (fuera del establecimiento).
Ahora seguramente ya estás listo para conocer un poco sobre el origen de esta interesante industria:
- ¿Cómo surgieron los restaurantes?
- ¿Cuándo empiezan a tener importancia la preparación y los métodos de elaboración de alimentos?
- ¿Cuándo empieza a ser popular el salir a comer fuera de casa?
Posteriormente, comprenderás que no todos los restaurantes son iguales y que atienden a públicos diferentes. Tú mismo contestarás, ¿por qué existen tantos restaurantes diferentes?
Finalmente, verás en la evolución de la industria de los alimentos que complacer al cliente se relaciona con tener a la mano los alimentos que se necesitan, en el estado adecuado y en el momento en que se requieren; es decir, la importancia de los suministros y los proveedores.
Los restaurantes y los alimentos siguen y seguirán evolucionando, pues nada es estático y al igual que todas las empresas, el restaurante que desee continuar vigente deberá adaptarse a los mercados.
1.1 Origen y evolución a través del tiempo
Época antigua
A través del tiempo las personas se han reunido para comer juntas, aun en los primeros tiempos del hombre, antes de la agricultura y domesticación de animales, el hombre usaba quizá aderezos sencillos a base de hierbas y los cocinaba al fuego, para después compartir el alimento.
Existe también evidencia de los banquetes y bacanales de los cuales gozaban los antiguos griegos y romanos. Se dice que utilizaban sólo una bata blanca para permitir al estómago dispersarse, así podían comer y beber todo lo que fuera posibles (Morfín, 2006).
El documento culinario más antiguo fue escrito en Roma en tiempos de los Visigodos, por Marco Gavio Apicius, data del cuarto siglo antes de Cristo (Ninemeier y Hayes, 2006).
El texto detalla las costumbres y preparación de las formas culinarias y de la elaboración de cocidos y potajes con legumbres, fue llamado en su primera traducción Etimologías y posteriormente en el siglo XX se retituló Acerca de las provisiones y los utensilios domésticos y rústicos.
En Roma existieron thermopoliums, algo así como un snack bar (cantina donde se sirven botanas ligeras), así como las tabernas (lugares de alojamiento) para el público en general, donde se servía un menú básico con vino para los huéspedes (Dupré, citado en Morfín, 2006).
Al regreso del victorioso Julio César, de Oriente, por primera vez se dio de comer a 260 000 personas en varias jornadas, por lo que se sirvieron 22 000 mesas (Morfín, 2006).
La industria va evolucionando a través de los años, como se muestra a continuación:
Haz clic en cada uno de los siguientes años para conocer la información
1500
- Los monasterios servían alimentos en grandes cantidades.
- Francia: líder en cocina fina.
1600
- Los alojamientos ofrecen habitación y alimentos
1700
- Nacen los clubes privados.
- Boulanger Carpentier abre el primer establecimiento exclusivo para comer.
1800
- Comer fuera de casa se hace popular.
- Escoffier y Ritz trabajan en el hotel Savoy, logrando un modelo de servicio y confort.
- Los restaurantes llegan a los EUA.
1900
- La industria restaurantera empieza a cambiar y crecer de manera extraordinaria
La historia europea
No era muy común comer fuera, los alimentos en grandes cantidades fueron producidos primero en instituciones religiosas. Los monasterios servían a los viajeros. En este contexto, la iglesia católica debe ser considerada la primera organización de la industria de la hospitalidad.
1500
Mencionan Ninemeier y Hayes (2006) que Francia, con su haute cuisine, llegó a ser un líder en cocina fina, poniendo en marcha técnicas de preparación y servicio.
1600
La historia de los restaurantes está muy ligada a la industria de la hospitalidad. Cuando las personas viajaban podían encontrar algunos alojamientos, ya fueran casas de personas que vivían cerca de los caminos o pequeñas posadas, donde podían descansar, cambiar caballos y obtener alimentos.Estos alojamientos proveían, por el mismo precio, una habitación y alimentos. Los viajeros más prominentes viajaban acompañados de sirvientes y cocineros que preparaban sus alimentos.
1700
Lugares de alimentos como cafeterías en las grandes ciudades europeas, servían café y bebidas alcohólicas y algo de comida. Pronto comer fuera fue muy popular, además, la Revolución industrial creó una nueva clase social, quienes demandaban alimentos de estándares más altos, siendo los clubes privados los que llegaron para atender esta demanda.
En 1765, Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento en la calle Poulies en París, donde sólo se admitía a gente que fuese a comer. En tal lugar servían en mesas de mármol aves muy condimentadas, huevos y consomés. Boulanger hizo pintar en la puerta: “Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”, que significa “Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré” (Dupré, citado en Morfín, 2006).
1800
A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque se había puesto de moda. Se estima que para 1800 más de 500 restaurantes existían en París.
Para 1859, Auguste Escoffier empezó a trabajar en Le Restaurant Francais, en Niza.
El establecimiento era propiedad de su tío, en ese tiempo sólo tenía 13 años de edad. A los 19 fue contratado en el Petit Moulin Rouge, el restaurante de moda en París. Después fue llamado a la guerra y ahí sirvió como jefe de cocina, seguramente entonces sintió la necesidad de envasar carnes, salsas y vegetales, pues cuando regresó fue el primer chef en estudiar a fondo esta técnica. Se reincorporó al Petit Moulin Rouge, después trabajó en otros restaurantes franceses y escribió varios libros sobre cocina.
Pero sin duda el acontecimiento más importante es su encuentro con el hotelero César Ritz en el Hotel Nacional de Lucerna, Suiza, donde Ritz se desempeñaba como gerente.
En 1890, ambos fueron contratados para trabajar en Londres, el Hotel Savoy tuvo un éxito que nunca se hubiera imaginado con esta mancuerna Escoffier-Ritz. Muchos hoteles de esa época copiaron su modelo de servicio y confort en una hotelería que mezclaba un buen hospedaje, con un servicio de alimentos de primera.
La moda de salir a comer a los restaurantes establecidos en los hoteles pronto se impuso en la sociedad. Escoffier creó todo un proceso en el servicio del restaurante, el cual iba desde el momento de elegir los alimentos, conservarlos, prepararlos, servirlos y esperar los tiempos de digestión.
En 1898 abrieron juntos el Hotel Ritz en París, considerado por muchos el mejor hotel de su época. Un año después abrieron el Cartlon Hotel en Londres, donde Escoffier dirigía un equipo de 60 cocineros y por primera vez en el Cartlon, se sirvió un menú A- la- carte.
Ambos servidores turísticos establecieron la observación de los detalles, los halagos y el gusto por satisfacer a sus clientes; dejando su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre la especialización del servicio.
Escoffier es autor de la Guía Culinaria, que se consideró por muchos años la Biblia de la cocina. Fue el inventor de las famosas crepes suzzettes, su filosofía consistió en dar más importancia al gusto y al sabor que a la decoración (Gurría Di Bella, 1991).
La historia en los Estados Unidos de América
1800
Los restaurantes surgen en los Estados Unidos a través de los exiliados europeos que llegaban al país. Aun cuando las tabernas y hoteles existían con anterioridad y crecían según la demanda o prosperidad de las comunidades, su menú era muy limitado y las tabernas sólo admitían hombres. Aseguran Ninemeier y Hayes (2006) que el concepto de ofrecer alimentos para incrementar el consumo de las bebidas debió ser originado en New Orleans en la década del 1830, donde por 50 centavos (el costo de una copa de vino) se podía consumir un sándwich de obsequio.
Imagen obtenida de http://www.unionoysterhouse.com/pages/history.html solo para fines educativos.
Varios autores coinciden en que Delmonico’s fue el primer restaurante en los Estados Unidos, fundado en 1827 por Joshn Delmonico, en Nueva York. Aunque también el Union Oyster House de Boston Massachussets, fundado por los señores Atwood y Bacon, reclaman este derecho, sin embargo no hay documentos en los récords municipales que documenten su fecha de construcción.
Su menú y publicidad mencionan que el restaurante ha funcionado desde 1826, aquí se muestra una fotografía del primer menú. Este restaurante aún continúa operando en su establecimiento original, ubicado en el 41 Union Street. Fue uno de los restaurantes que frecuentaba John F. Kennedy, su mesa (boot) favorita, “The Kennedy Boot,” tiene una placa en su memoria.
En 1832, Lorenzo Delmonico funda Banquetes Delmonico’s, brindando el primer menú impreso en inglés y francés, el cual contenía 371 platillos para ordenar (Dupré, citado en Morfín, 2006).
Sin embargo, el último de los restaurantes propiedad de la dinastía Delmonicos, ubicado en la quinta avenida y calle 44, cerró sus puertas en los primeros años de la prohibición en los Estados Unidos. La ley seca, conocida como prohibición (se prohibió la venta de bebidas alcohólicas en todo el país) sucedió entre 1920 y 1933.
Para la segunda parte del siglo, los lugares más populares y lujosos para salir a comer estaban en los hoteles de las grandes ciudades. Ahí se ofrecía el plan americano, en el cual el costo de los alimentos estaba incluido en el costo de la habitación. El servicio era tipo bufet, en el que todos los alimentos son puestos en la mesa a un tiempo determinado y los huéspedes se servían ellos mismos. Cuando los hoteles ofrecían alimentos servidos en tiempos por un mesero, era todo un acontecimiento.
Posteriormente aparecieron los menús a la carta y los hoteles más grandes los adoptaron; por ese tiempo, el plan europeo (que sólo incluye costo de la habitación) se volvió popular, pues era un lujo poder decidir qué comer aunque se tuviera que pagar por ello.
Posteriormente aparecieron los menús a la carta y los hoteles más grandes los adoptaron; por ese tiempo, el plan europeo (que sólo incluye costo de la habitación) se volvió popular, pues era un lujo poder decidir qué comer aunque se tuviera que pagar por ello. Los restaurantes también se volvieron más importantes por el año de 1850, algunos eran muy formales (para su tiempo) y sofisticados, otros estuvieron más preocupados por ofrecer buena comida y otros trataron de ofrecer buena comida y una atmósfera elegante (Ninemeier y Hayes, 2006).
Para finales del siglo XIX existían lugares públicos para comer por todas partes, los cuales ofrecían una variedad extensa de platillos con un amplio rango de precios. Quienes deseaban cenar en un lugar elegante debían seleccionar uno de los grandes hoteles de la ciudad. Evidentemente los mejores lugares para comer estaban en ciudades que eran puertos importantes como Nueva York, Nueva Orleans y San Francisco, que atraían personas de todo el país y del mundo.
En 1876 se instala el primer servicio rápido con el nombre Harvey Girls (Morfín, 2006). Fred Harvey, su fundador, aseguraba que cuando él trabajaba en el ferrocarril la comida era muy mala, por ello trató de hacer una reforma, su secreto era incluir:
- Limpieza
- Excelente servicio
- Alta calidad
- Muy buena comida
Muchas de las provisiones utilizadas en sus restaurantes (que para 1883 eran diecisiete) eran de proveedores locales, además tenía sus propias granjas, de donde obtenía la leche, huevo y mantequilla. Tenía un vagón de ferrocarril refrigerado para trasladar sus productos de este a oeste (Ninemeier y Hayes, 2006).
1900
Explora ahora el último siglo, cuando esta industria empieza a cambiar y crecer extraordinariamente; los trabajadores comen fuera de casa, buscan servicios de alimentos rápidos, las cafeterías de autoservicio se vuelven populares, aparecen las máquinas en las que las personas a cambio de una moneda reciben un sándwich u otros alimentos. Aparecen los drive-ins, restaurantes en los caminos y las fuentes de soda. Las botanas llegan a los consumidores para suplantar los alimentos: cacahuates, palomitas, frituras y otras. Posteriormente llegan al mercado dos gigantes en la alimentación americana: el hot dog y la hamburguesa.
Para 1940 los alimentos congelados llegan a todas las cocinas modernas, cocinar en casa se vuelve divertido. Por esta década también aparecen numerosas escuelas culinarias, libros de cocina y hasta clubes de cocina.
En la década de los cincuentas las cadenas de comida rápida como McDonald’s® empiezan su ascenso en el gusto de los estadounidenses, sus ventajas son las siguientes:
- Limpieza
- Menús estandarizados
- Servicio rápido
- Buenos precios
Desde antes del año de 1970 los estadounidenses ya no tomaban vino, muchos ni siquiera conocían nada acerca de él y hasta se negaban a probarlo.
Afirman Ninemeier y Hayes (2006) que las cuestiones de tipo demográfico cambiaron nuevamente la historia, pues para finales de los ochentas la población de mujeres trabajadoras aumentó, y con ello también los divorcios; nuevamente la preferencia por comer fuera de casa aumentó la popularidad de los restaurantes, aunque muchos de ellos demasiado especializados tuvieron que ajustar sus ingredientes y formas de preparación al gusto de la población. Aun cuando algunos restaurantes continuaron utilizando productos frescos, la mayoría cambió a los alimentos congelados y provisiones más económicas, también empezaron a utilizar personal con menos experiencia. La diferencia entre los inicios de la restaurantería que llegó de Europa y la actual, eran extremas.
1.2 Clasificación de los restaurantes
Morfín (2006) hace referencia a los segmentos, tipos y clasificaciones que se explican a continuación.
Los segmentos en el mercado de servicios de alimentos, según la clasificación de Rocco y Andrew
(citado en Morfín, 2006) son los siguientes: |
- Lugares para comer y beber (restaurantes de menú completo o restaurantes de menú limitado: cafeterías, centros sociales, neverías, entre otros) .
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- Restaurantes en lugares de hospedaje.
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- Servicios de transporte y áreas de apoyo.
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- Mercado de leisure (ocio, entretenimiento y diversión).
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- Tiendas.
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- Industrias y empresas.
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- Instituciones educativas.
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- Instituciones para el cuidado de la salud.
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- Prisiones.
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- Servicio a militares.
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Clasificación de establecimientos de alimentos y bebidas
A continuación se presenta una subclasificación presentada por Torruco y Ramírez (citado en Morfín, 2006) en la obra Servicios Turísticos:
Haz clic en cada clasificación para conocer la información
3. Clasificación por categorías
Restaurantes
- Restaurante de lujo (5 tenedores)
- Restaurante de primera clase (4 tenedores)
- Restaurante de segunda clase (3 tenedores)
- Restaurante de tercera clase (2 tenedores)
- Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)
Cafeterías
- Cafetería de categoría especial
- Cafetería de primera categoría
- Cafetería de segunda categoría
Taquerías
- Taquería de categoría especial
- Taquería de categoría general
- Taquería de categoría popular
Bares
- Bar categoría gran turismo
- Bar categoría turismo
- Bar categoría popular
Centros nocturnos
- Centro nocturno categoría gran turismo
- Centro nocturno categoría turismo
- Centro nocturno categoría popular
Discotecas
- Súper discoteca
- Discoteca
- Salón de baile
Cantina / bares
- Pulquerías de categoría especial
- Pulquerías de categoría general
- Pulquerías populares
- Cantabar
- Botaneros categoría especial
- Botaneros categoría general
- Botaneros categoría popular
Para el análisis y por la naturaleza de esta materia, te daré una explicación más amplia de la clasificación de los restaurantes; esta clasificación fue hecha por la Ordenación Turística de Restaurantes, Cafeterías, Bares, Cafés, Clubes, Salas de fiesta y Similares, del Ministerio de Información y Turismo de la Secretaría General Técnica de Madrid de 1974 (citada en Morfín, 2006).
El restaurante de lujo (5 tenedores)
- El servicio debe ser personalizado, con detalles que halagan al comensal. Debe brindar toda la comodidad, decoración, ambiente y muchos detalles más, que hacen del establecimiento un lugar no sólo de lujo, sino de buena comida que es preparada frente al cliente o que salen de la cocina con cubrefuentes.
- Cuenta con una carta de alimentos dividida en tiempos y con una carta de bebidas.
- El personal debe ser altamente capacitado y estar debidamente uniformado.
El restaurante de primera clase (4 tenedores)
- También conocido como full service o servicio completo.
- Su carta presenta sólo de 5 a 7 tiempos de servicio.
- Cuenta con una variedad limitada de bebidas alcohólicas en comparación con el anterior.
El restaurante de segunda clase (3 tenedores)
- También conocido como turístico.
- Su carta cuenta con no más de seis tiempos a ofrecer: entremeses, sopa y cremas, verduras o pastas, especialidades de pescado, especialidades de carne y postres.
El restaurante de tercera clase (2 tenedores)
- Los cubiertos, cristalería, servilletería y mantelería, deben ser presentables.
- Su carta presenta tres o cuatro tiempos.
El restaurante de cuarta clase (1 tenedor)
- La cristalería o loza es sencilla, las servilletas pueden ser de papel.
- Su personal debe estar presentable y aseado.
- Su carta tiene sólo tres tiempos: sopas, guisados y postres.
