11.1 Seguridad: un asunto de todos
La sociedad, a través de las agencias que regulan la seguridad e higiene en establecimientos de alimentos y bebidas, los gerentes de restaurantes y todos los empleados del mismo, tienen diferentes roles que aseguran que la higiene y seguridad en el restaurante funcione eficientemente (Ninemeier & Hayes, 2006).
Organismos reguladores
El gerente del restaurante y todos los empleados tienen la obligación de manejar los alimentos bajo estrictos controles de seguridad e higiene.
En todas las regiones, existen organismos reguladores de la seguridad e higiene en manejo de alimentos. La mejor guía la puedes encontrar en la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) de tu municipio.
Una de las certificaciones internacionales más importantes de la actualidad es ServSafe, otorgada por National Restaurant Association.
Anteriormente se mencionó el Distintivo de la Secretaría de Turismo sobre el manejo higiénico de los alimentos. Según Franco (2004), limpiar es quitar la mugre visible, mientras que desinfectar es aplicar calor o alguna solución de tipo químico como cloro, yodo, o algún otro desinfectante .
Cuando manejas alimentos, la contaminación puede ocurrir en cualquier momento, y puede ser:
Por ello, todo el personal debe estar consciente de la importancia de los detalles en la cocina, almacén, compras y comedor. Además, es importante que cumplan los siguientes requisitos:
- Sea debidamente capacitado por expertos.
- Entienda que estos descuidos no se quedan dentro de la empresa, sino que tienen consecuencias, como multas, sanciones, pérdida de la licencia o cierre del establecimiento en el peor de los casos, pues existen organismos reguladores que se encargan de que las reglas no se pasen por alto.
El gerente
En primer lugar, el gerente debe priorizar los detalles en cuanto al manejo de los alimentos, y hacer notar a sus empleados que saltarse los procedimientos representa un peligro. Si el gerente tiene como prioridad el manejo higiénico de los alimentos, los empleados lo verán como un tópico esencial. En segundo lugar, debe hacer énfasis en la capacitación en el manejo de alimentos, especialmente con los nuevos empleados; además, debe supervisar a todos sus empleados constantemente, asegurándose de que los principios y técnicas sean aplicados en todo momento.
Debe investigar siempre cualquier incidente, por pequeño que parezca; corregir las acciones para evitar la posibilidad de que vuelva a ocurrir. Los organismos reguladores del municipio, estado o federación, siempre tienen hojas de reportes, que serán de gran ayuda, de igual forma, proporcionan cursos de capacitación continua. El gerente debe conocer todos estos procedimientos, principios y prácticas básicas de seguridad e higiene en el manejo de alimentos.
Los empleados del restaurante
Los empleados tienen su área de trabajo y utensilios, los cuales les han sido asignados por el gerente; es importante considerar siempre que su responsabilidad está limitada por su conocimiento sobre seguridad e higiene. Debido a esto, todos los trabajadores, antes de empezar a trabajar en el restaurante, deben recibir un curso de manejo de alimentos y seguridad en el trabajo.
Además, deben realizar lo siguiente:
Desafortunadamente, en los restaurantes ocurren muchos percances y, en la mayoría de los casos, se pudieron haber evitado. Los accidentes más comunes
- Esguinces o lastimaduras: ocurren por caídas, levantamiento inadecuado de objetos pesados y resbalones al subir, bajar o cambiar de lugar mercancía. Comúnmente, estas lesiones afectan la espalda, los tobillos y las rodillas.
- Cortaduras y laceraciones: el mal manejo de los cuchillos y las técnicas para cortar inapropiadas provocan que los empleados resulten con cortaduras. De igual riesgo son las rebanadoras y procesadoras de alimentos, las licuadoras, la loza y cristalería rota. Las áreas más afectadas son brazos y manos.
- Quemaduras: el personal de cocina y comedor trabaja alrededor de equipo como estufas, quemadores, freidoras y vaporeras, o bien, manejan parrillas en mesas o comaleros. Cualquier descuido puede provocar quemaduras.
11.2 Tour de inspección de seguridad
Te invito a iniciar un tour por las áreas del restaurante para que te familiarices con los probables accidentes que pueden ocurrir en cada una de ellas y así puedas proponer acciones para evitarlos en la medida de lo posible.
Área de recepción de mercancías y almacén
Generalmente, los suministros se reciben en contenedores pesados, por lo que necesitan ser manejados con cuidado. Cuando se levanta un objeto, la fuerza debe estar en tus piernas, no en tu espalda. Debe estar visible un letrero con las instrucciones de cómo levantar objetos.
De igual forma, debes asegurarte de que los productos pesados se almacenen en el piso o en las partes bajas de los estantes y no en las partes altas; las repisas deben ser lo suficientemente fuertes para soportar el peso de la mercancía. En el almacén debe haber escaleras para alcanzar los productos que se encuentran en estantes altos
Área de preparación de alimentación
Todo el empleado que trabaja en el área de preparación de alimentos debe saber que trabaja con equipo que tiene cierto nivel de riesgo, y conocer las instrucciones para su manejo, cuidado, y lavado a la perfección; este equipo incluye los siguientes aditamentos:
Los pisos de la cocina y la barra deben estar cubiertos por tapetes antiderrapantes, que se quitan en el momento de limpiar. Ayudan para que los líquidos derramados o grasas se queden entre el tapete y el piso, de tal forma que permite a los empleados laborar de forma más segura, además, al ser de caucho proporcionan mayor comodidad para quienes trabajan muchas horas de pie.
La cocina
En la cocina aumenta potencialmente el nivel de riesgo:
- Primero, por el mal uso del equipo mayor.
- Segundo, si no se mantienen los niveles de limpieza adecuados.
El peligro se encuentra en todas partes, los empleados pueden incluso sufrir quemaduras, intoxicaciones y otras complicaciones de salud por largos periodos de exposición al calor.
El comedor
Los meseros deben contar con conocimiento y experiencia antes de arriesgarse a cargar una pesada charola llena de platillos calientes y pesados entre las mesas. Existen varias reglas para evitar que pierda el control y equilibrio, también de cómo colocar las bandejas en las tijeras, y servir los platos calientes en la mesa. De igual forma, se deben prevenir resbalones o tropiezos revisando permanentemente los pisos, evitando que estos se encuentren húmedos, o que existan objetos como limones, hielos u otros que pudieran provocar un resbalón.
Limpieza
Durante la limpieza del restaurante, los empleados también se exponen a diferentes riesgos:
- Desde toques eléctricos hasta electrocución por cables dañados, o conectores en mal estado.
- Torceduras al mover la basura, trapear pisos o lavar trastes.
- Resbalones, tropiezos y caídas, por pisos mojados.
- Intoxicación por químicos (como cloro).
- Quemaduras por la alta temperatura del agua.
- Exposición a enfermedades, cuando se limpian los baños.
Por ello, el gerente debe tener una amplia lista sobre cómo minimizar los riesgos durante la limpieza del restaurante.
Otras consideraciones en cuanto a seguridad de empleados y clientes:
- ¿Qué se hace en caso de fuego?
- ¿Qué se hace en emergencias por cuestiones climáticas o violencia en el establecimiento?
Existen técnicas para evitar un fuego en el restaurante; sin embargo, en determinado momento pudiera ocurrir alguno; para estos casos, los extintores tienen que estar a la mano y los empleados deben estar adiestrados para su uso. Es recomendable practicar un simulacro cada cierto tiempo, de tal forma los empleados conozcan las rutas de evacuación y puedan dirigir a los clientes.
En caso de emergencias por cuestiones
climáticas, el restaurante debe contar con una planta eléctrica y planes de evacuación; además, debe haber tomado las medidas necesarias desde antes de la construcción del edificio en caso de estar establecido en un área de inundaciones, terremotos, vientos severos, bajas temperaturas en invierno, entre otras cuestiones.
Los bares y restaurantes son un blanco perfecto para los
robos, riñas, asaltos y otros actos de violencia, especialmente porque se encuentran abiertos hasta altas horas de la noche, la venta de bebidas alcohólicas, y porque manejan grandes cantidades de efectivo, además están diseñados para promover el fácil acceso al público. Los empleados deben estar preparados para saber cómo actuar en caso que un acto como estos ocurra. Un día de entrenamiento con la policía local en el establecimiento puede prevenir una tragedia. Se recomienda la vigilancia con video y un sistema de acompañamiento de los trabajadores de seguridad.
Las cámaras de video son una herramienta valiosa, que logra ahuyentar a muchos infractores de la ley. Cuando las cámaras no son suficientes para evitar un acto de robo, riñas u otras circunstancias, son un testigo confiable. Los sistemas que puedes monitorear a través de Internet, incluso a través de tu teléfono inteligente, son muy comunes en los negocios, e incluso en casas particulares.
11.3 Seguridad del cliente
Ahora estudiarás acerca de la seguridad de tus clientes, iniciando con un tour por las instalaciones del exterior y del comedor.
Generalmente, el estacionamiento debe ser de fácil acceso y contar con un área de recepción de clientes. Muchos restaurantes cuentan con el servicio de valet parking, que resulta bastante cómodo para los consumidores. Observa las áreas que los clientes deben recorrer desde la entrada hasta sus autos; imagínalos llegando en un día de lluvia, en un día nevado, en silla de ruedas, con niños pequeños, ¿cuáles son sus necesidades?, ¿el estacionamiento está en buenas condiciones?
La puerta de acceso es una doble puerta. La primera para entrar al vestíbulo o área de espera, y la segunda para entrar al comedor. La zona debe estar iluminada y demarcar claramente los señalamientos de salida y las luces de emergencia.
En tu recorrido, observa la puerta de entrada y la sala de espera, el área de recibimiento de clientes y la iluminación. Anota cualquier cambio o sugerencia. Después, continúa por el área de comedor, asegúrate de que el acomodo del mobiliario sea adecuado y no tape el paso; revisa cada mesa y cada silla, y busca si deben ser reparadas, si son estables, así como la tapicería y el acabado. Observa los cuadros y otros ornamentos, ¿están perfectamente ajustados o pueden caer en cualquier momento? Recuerda que deben estar bien asegurados a la pared o el techo para evitar que puedan caer arriba de un cliente o empleado y provocar un accidente.
Si se tiene cuidado con todos estos aspectos, el cliente notará que, desde su llegada, te estás haciendo cargo de que se sienta cómodo en tu restaurante. Además, cuando el comensal nota cualquier descuido en cuanto a limpieza o seguridad, la mala impresión se le quedará grabada y en ocasiones será decisivo para no realizar futuras visitas.
