La planeación de los recursos es la única forma de asegurar que los recursos serán los suficientes y los adecuados para que la operación del restaurante fluya en cada área, asegurando el mejor servicio con el mayor rendimiento

¿Qué es la planeación de recursos?

3.1 Recursos financieros

Para la planeación de los recursos financieros, es decir, las proyecciones de las cantidades de dinero que necesitas y que tienes disponible para cada una de las áreas, se requieren en primer lugar las estimaciones de las ventas, los presupuestos de compra, de producción y mano de obra.

El principal propósito del presupuesto financiero es estimar de manera anticipada los ingresos y egresos del restaurante por cada área en un periodo determinado. Además, auxilia para determinar la cantidad de capital de trabajo necesario para las diversas actividades. Con ello, podrá precisarse el grado de apoyo financiero externo, el tiempo y  el método de pago de las obligaciones en que se incurra (Franco, 2004).

Por lo tanto, en primer lugar, para la planeación de los recursos financieros necesitas de presupuestos que te permitan conocer las necesidades para el desarrollo de las actividades del restaurante.

En segundo lugar, realizarás proyecciones de las ventas a las cuales le restas los costos y los gastos de operación, así conocerás cuánto de tu capital de trabajo ocuparás y en qué rubros.

En tercer lugar, debes obtener tu capital de trabajo de operación, el cual consigues del excedente de las ventas sobre los desembolsos.

Entre mayor sea el nivel de tu capital de trabajo, mayor será la rentabilidad de tu empresa y menor el índice de incumplimiento de obligaciones, por lo tanto los créditos serán más accesibles para tu empresa.

Además, el presupuesto financiero también indica si necesitarás financiamientos a corto o largo plazo. Generalmente los financiamientos a corto plazo se utilizan para cubrir las compras, mientras que los financiamientos a largo plazo se utilizan en compras de maquinaria y equipo, instalaciones.

3.2 Recursos humanos

El siguiente paso en la planeación de los recursos tiene que ver con las preguntas: ¿quién va a realizar las actividades?, ¿cuánto personal necesitas? Tendrás que analizar los turnos, la producción por turnos y el tipo de servicio que ofrecerás, esto te dará la respuesta a las necesidades que tendrá la empresa en cuanto a la cantidad de personal y el perfil óptimo que deberás buscar en los candidatos a ocupar dichos puestos.

La lista de personal que se sugiere tener en cuenta para cada área es la siguiente (Franco, 2004):

La lista puede variar de acuerdo al tipo de restaurante y deben planearse en forma de presupuestos para que los puedas integrar a las compras, producción y ventas, en un presupuesto general.

3.3 Recursos materiales

Se refiere a establecer los siguientes rubros:

• Instalaciones
• Mobiliario y equipo
• Materiales de producción

A continuación se presentan las listas de los aspectos que hay que considerar en cada uno de estos tres rubros (Franco, 2004):

Instalaciones

1. La ubicación. Lugar en donde se establecerá el restaurante, las consideraciones básicas son las siguientes:

• Los materiales necesarios
• Los servicios públicos
• Los medios de comunicación
• La competencia
• Los impuestos
• Las leyes
• La escala de salarios
• El nivel de vida
• Las condiciones climáticas
• La situación política

2. La distribución de la planta. Definición de los espacios para las diferentes áreas de trabajo, el mobiliario y el equipo. Los requerimientos son los siguientes:

• Integración global de todos los factores que integran la operación
• Distancias mínimas en el movimiento de materiales en general (estudios de tiempos y movimientos)
• Circulación del trabajo en las áreas de almacén, cocina y servicio (comedor)
• Utilización efectiva de todo el espacio
• Satisfacción y seguridad para todos los trabajadores
• Flexibilidad para reajustar espacios por disminución o ampliación de los servicios en el restaurante

Mobiliario y equipo

¿Cuál es el proceso de producción adecuado de acuerdo al menú y tipo de servicio en el salón comedor? ¿Cuál es el mobiliario y el equipo óptimo?

Contestar a estas preguntas será más sencillo si conoces:

• El pronóstico de ventas y las políticas de inventarios
• Los turnos de trabajo de acuerdo al menú (desayuno, comida o cena)
• Los servicios complementarios, como banquetes en su caso
• La productividad del restaurante

A continuación se presentan las listas del mobiliario y equipo menor que hay que considerar en cada uno de estos rubros (Franco, 2004):

Haz clic en cada componente para conocer la información

Materiales de producción

Esta planeación se realiza con base en los siguientes aspectos:

Asegúrate de comprender:

• Cuáles son los tipos de recursos que se tienen disponibles en un restaurante.
• Las diferencias ente área administrativa y operativa.
• El uso adecuado de cada recurso.

Franco, A. (2004). Administración de la empresa restaurantera. México: Trillas.