Contexto


En este revisarás todos los recursos que necesita el restaurante para poder operar, es importante preparar esta información en la etapa de planeación, pues sólo de esta forma conocerás todos los requerimientos en cada una de las áreas.

Recuerda que iniciar un restaurante no depende únicamente del gusto por la cocina y mucho menos es un negocio en el que puedas improvisar según se vaya presentando la necesidad. Quizá es una de las áreas en la que muchos de los restaurantes de tipo familiar fallan, pues no la toman en consideración y conforme a las necesidades diarias, se van percatando de las ineficiencias en el equipo, en los suministros, en el personal e incluso en  la cuestión financiera, pues pueden encontrarse en situaciones donde no poseen ni el efectivo, ni el crédito suficiente para cumplir con los compromisos adquiridos.

En otra época, algunos restaurantes que nacieron sin planeación lograron tener éxito; sin embargo, la situación del mercado no es la misma, hoy en día no hay lugar para la improvisación en ningún tipo de empresa.

La planeación de los recursos es la única forma de asegurar que los recursos serán los suficientes y los adecuados para que la operación del restaurante fluya en cada área, asegurando el mejor servicio con el mayor rendimiento

Explicación

¿Qué es la planeación de recursos?

Por recursos debe entenderse todos aquellos elementos necesarios para llevar a cabo las actividades en la planeación estratégica (recursos financieros, humanos materiales y técnicos) (Franco, 2004).

3.1 Recursos financieros

¿Cuánto dinero crees que sea necesario para el desarrollo de todas las actividades del restaurante?

  • ¿Te parece difícil contestar esta pregunta?
  • ¿Qué información crees que sea necesaria para que pudieras dar una cifra?
  • Considera que cuando indiques la cantidad, debes explicar también por qué crees que esa cantidad es la adecuada.

Ya que lo has pensado un poco, creo que has considerado tener información a la mano como toda la que debiste generar en la planeación del negocio; como el tipo de establecimiento, la categoría, el menú, el diseño, el tamaño del establecimiento, la cantidad de empleados, etc. Esto es muy cierto, no puedes dar una suma sin todos estos datos, pero aun si tuvieras esta información, no sería suficiente.

Para la planeación de los recursos financieros, es decir, las proyecciones de las cantidades de dinero que necesitas y que tienes disponible para cada una de las áreas, se requieren en primer lugar las estimaciones de las ventas, los presupuestos de compra, de producción y mano de obra.

El principal propósito del presupuesto financiero es estimar de manera anticipada los ingresos y egresos del restaurante por cada área en un periodo determinado. Además, auxilia para determinar la cantidad de capital de trabajo necesario para las diversas actividades. Con ello, podrá precisarse el grado de apoyo financiero externo, el tiempo y  el método de pago de las obligaciones en que se incurra (Franco, 2004).

1. Financiamiento a corto plazo

  • Proveedores
  • Préstamos directos
  • Descuentos




2. Financiamiento a largo plazo

  • Bonos
  • Acciones
  • Reinversión de utilidades
  • Venta de activo fijo 
  • Hipotecas

Por lo tanto, en primer lugar, para la planeación de los recursos financieros necesitas de presupuestos que te permitan conocer las necesidades para el desarrollo de las actividades del restaurante.

En segundo lugar, realizarás proyecciones de las ventas a las cuales le restas los costos y los gastos de operación, así conocerás cuánto de tu capital de trabajo ocuparás y en qué rubros.

En tercer lugar, debes obtener tu capital de trabajo de operación, el cual consigues del excedente de las ventas sobre los desembolsos.

Entre mayor sea el nivel de tu capital de trabajo, mayor será la rentabilidad de tu empresa y menor el índice de incumplimiento de obligaciones, por lo tanto los créditos serán más accesibles para tu empresa.

Además, el presupuesto financiero también indica si necesitarás financiamientos a corto o largo plazo. Generalmente los financiamientos a corto plazo se utilizan para cubrir las compras, mientras que los financiamientos a largo plazo se utilizan en compras de maquinaria y equipo, instalaciones.

3.2 Recursos humanos

El siguiente paso en la planeación de los recursos tiene que ver con las preguntas: ¿quién va a realizar las actividades?, ¿cuánto personal necesitas? Tendrás que analizar los turnos, la producción por turnos y el tipo de servicio que ofrecerás, esto te dará la respuesta a las necesidades que tendrá la empresa en cuanto a la cantidad de personal y el perfil óptimo que deberás buscar en los candidatos a ocupar dichos puestos.

La lista de personal que se sugiere tener en cuenta para cada área es la siguiente (Franco, 2004):

Área administrativa

  1. Gerente general
  2. Contador público
  3. Gerente de alimentos y bebidas
  4. Encargado de compras
  5. Encargado del almacén
  6. Encargado de cajas
  7. Chofer
  8. Secretaria

La lista puede variar de acuerdo al tipo de restaurante y deben planearse en forma de presupuestos para que los puedas integrar a las compras, producción y ventas, en un presupuesto general.

3.3 Recursos materiales

Se refiere a establecer los siguientes rubros:

  • Instalaciones
  • Mobiliario y equipo
  • Materiales de producción

A continuación se presentan las listas de los aspectos que hay que considerar en cada uno de estos tres rubros (Franco, 2004):

Instalaciones

1. La ubicación. Lugar en donde se establecerá el restaurante, las consideraciones básicas son las siguientes:

  • Los materiales necesarios
  • Los servicios públicos
  • Los medios de comunicación
  • La competencia
  • Los impuestos
  • Las leyes
  • La escala de salarios
  • El nivel de vida
  • Las condiciones climáticas
  • La situación política

2. La distribución de la planta. Definición de los espacios para las diferentes áreas de trabajo, el mobiliario y el equipo. Los requerimientos son los siguientes:

  • Integración global de todos los factores que integran la operación
  • Distancias mínimas en el movimiento de materiales en general (estudios de tiempos y movimientos)
  • Circulación del trabajo en las áreas de almacén, cocina y servicio (comedor)
  • Utilización efectiva de todo el espacio
  • Satisfacción y seguridad para todos los trabajadores
  • Flexibilidad para reajustar espacios por disminución o ampliación de los servicios en el restaurante

Mobiliario y equipo

¿Cuál es el proceso de producción adecuado de acuerdo al menú y tipo de servicio en el salón comedor? ¿Cuál es el mobiliario y el equipo óptimo?

Contestar a estas preguntas será más sencillo si conoces:

  • El pronóstico de ventas y las políticas de inventarios
  • Los turnos de trabajo de acuerdo al menú (desayuno, comida o cena)
  • Los servicios complementarios, como banquetes en su caso
  • La productividad del restaurante

A continuación se presentan las listas del mobiliario y equipo menor que hay que considerar en cada uno de estos rubros (Franco, 2004):

Haz clic en cada componente para conocer la información

Mobiliario y equipo de almacén

  • Estanterías
  • Archiveros
  • Básculas
  • Refrigeradores y congeladores
  • Carrito o chamuco
  • Escritorio, silla
  • Equipo de cómputo

Mobiliario de cocina



  • Plancha
  • Hornillas
  • Hornos
  • Gratinador
  • Freidora
  • Salamandra

Equipo de cocina

  • Mesa caliente
  • Mesa fría
  • Mesa bufet
  • Mesas de trabajo
  • Refrigerador
  • Cuchillos, sierra, molino
  • Báscula
  • Cucharones y cucharas
  • Escurridores
  • Licuadoras y batidoras
  • Extractores de jugos
  • Extractor de aire
  • Máquina de lavaplatos
  • Termómetros
  • Microondas, hornos convencionales
  • Sartenes, ollas, budineras, charolas, baterías, loza

Mobiliario del salón

  • Comedor
  • Mesas
  • Sillas
  • Aparadores
  • Estaciones de servicio
  • Mobiliario para baño maría 
  • Accesorios
  • Señalización

Equipo del salón comedor

  • Cristalería
  • Hieleras
  • Loza
  • Plaque
  • Manteles
  • Ensaladeras
  • Ceniceros
  • Jarras
  • Sartén para flamear
  • Pimenteros y saleros
  • Platones
  • Carrito para postres
  • Máquina sumadora
  • Registradora
  • Rack para el área de caja
  • Sacacorchos
  • Cafeteras


  • Materiales de producción

    Esta planeación se realiza con base en los siguientes aspectos:

    Compras: calidad, precio, cantidad y tiempos de entrega .

    Transporte externo: definir proveedores y fechas de entrega.

    Transporte interno: manejo de materiales desde su recepción en el área de almacén hasta el servicio en el salón comedor.

    Almacenamiento de materiales: control de inventarios (materias primas en almacen, materias primas en proceso y platillos terminados en cocina, materias primas en el area del comedor).

    Cierre


    En el siguiente tema entrarás en una de las etapas más emocionantes, porque debes empezar  a elegir toda la imagen del restaurante, el concepto, los colores, las combinaciones, escoger el local, integrarte con ingenieros, diseñadores, ecologistas, etcétera. Es una etapa que depende de la cooperación multidisciplinaria de todos los profesionistas que están involucrados.

    Checkpoint


    Asegúrate de comprender:

    • Cuáles son los tipos de recursos que se tienen disponibles en un restaurante.
    • Las diferencias ente área administrativa y operativa.
    • El uso adecuado de cada recurso.

    Referencias


    Franco, A. (2004). Administración de la empresa restaurantera. México: Trillas.