Para lograr una buena organización del restaurante, lo más apropiado es contar con un número significativo de expertos en diversas áreas, de tal forma que al final no tengas problemas eléctricos, de acústica, de iluminación, de falta o sobra de mobiliario o equipo.

El objetivo de la organización del restaurante es crear una relación armoniosa entre el concepto, el menú, la decoración, el área de comedor y el área de la cocina, almacén, oficinas y otros espacios, lo cual se puede lograr con un adecuado estudio que determine las características y necesidades específicas del establecimiento en cuestión.

Lo primero que revisarás es el local; luego verás las diferentes reglas que deben conducir la elección de la decoración y por último, podrás aprender algunas diferencias que deben considerarse en caso de que el establecimiento cuente con un servicio de banquetes.

4.1 El local

Los restaurantes tienen dos grandes partes dentro de sus locales que son especialmente indivisibles:

1. La parte al público (comedor)
2. El área de operaciones (cocina y almacén)

Los términos utilizados en inglés (y usados por muchos en el área laboral) son front of the house y back of the house, lo que pasa en una área afecta a la otra. Por ello los arquitectos y diseñadores de un restaurante no deben tener en cuenta sólo la cuestión estética al momento de diseñar estas áreas, pues deben ser creadas en función a la operación del restaurante. Cada restaurante, dependiendo del menú y del tipo, tiene sus propios procesos de suministro, almacenaje, preparación y servicio, por lo tanto todo debe tenerse en cuenta.

Muchos problemas en la operación pueden ser resultado de no tener en cuenta el menú o el tipo de restaurante. Estos errores pueden tener consecuencias financieras importantes.

El secreto está en realizar un estudio de mercado y un análisis del menú antes de determinar el diseño de la cocina y el comedor, sólo así existirá una perfecta armonía entre el concepto, el menú y el diseño.

El éxito del diseño del restaurante debe basarse en 10 áreas:

Tipo de restaurante

Ya estudiaste acerca de los tipos de restaurantes y de lo que es el mobiliario y equipo de cocina; pues bien, ahora debes saber que existe una correlación directa obvia entre ambos. Por ejemplo, un restaurante de comida japonesa necesitará diferente equipo y mobiliario de cocina al que utilizará un restaurante de comida italiana.

Mercado

No puedes dejar pasar por alto un análisis o estudio de mercado previo al diseño del restaurante, porque ningún restaurante, menú o diseño, cumple con las necesidades de todos los mercados. Quizá tu idea sea maravillosa pero no va acorde con el mercado local, las costumbres, el nivel de vida, etc. Un buen análisis de mercado tiene cuatro componentes básicos.

Haz clic en cada componente para conocer la información

Desarrollo del concepto

Existen tipos de cocina que ayudan a crear un concepto, como la comida de mar, la comida japonesa, china, italiana, mexicana, entre otras, que se basan evocar una atmósfera que transporte al comensal incitando todos sus sentidos. Otros de comidas de especialidades o variadas, no son tan sencillos de plasmar y se definen por el tipo de servicio. Algunos tienen conceptos establecidos como Hard Rock Café ®, Rainforest Café®, o Señor Frogs®;y otros no utilizan tema alguno, pero de alguna forma el concepto tiene que imprimir el carácter del restaurante.

Muchos restaurantes populares combinan el menú y el diseño en un concepto, como un personaje o un evento histórico.

La arquitectura exterior también tiene que ver con el concepto, como en McDonald’s®, cuyos arcos amarillos son parte de su personalidad y están presentes en el exterior de todos sus restaurantes o los ladrillos en el diseño de Applebee’s®

Los diferentes tipos de servicios están clasificados por los tenedores o tipos de restaurantes, los clientes acuden a cada uno dde ellos de acuerdo a la ocasión o el motivo que los lleve a visitarlo.

Rapidez del servicio

La rapidez en el servicio y la tasa de rotación tienen una relación estrecha. A mayor rapidez en el servicio, mayor tasa de rotación; esto significa que mayor número de clientes ocuparán la misma silla en el menor tiempo posible. La rotación de mesas debe ser:

• De 15 a 20 minutos, en un servicio de comida rápida.
• De 15 a 30 minutos, en cafeterías.
• En restaurantes de servicio completo tienen la más alta: va de 30 minutos hasta 4 horas, sobre todo en servicios gourmet.

Porcentaje de consumo por comensal

El costo de los platillos tiene mucho que ver con la expectativa que tienen los clientes en el diseño del local. Si los comensales esperan cheques de consumo menores a $60, no esperan un establecimiento de lujo, con mobiliario de primera clase y materiales de lujo en el diseño.  El porcentaje de consumo por comensal es el total de los cheques de consumo en un periodo dividido entre el número de comensales en el mismo periodo.

Atmósfera

Antes de elegir un diseño en específico debes analizar cuál es la atmósfera deseada para el restaurante. ¿Cómo deben sentirse los comensales en el establecimiento?

• ¿Llenos de energía, listos para comer y salir rápidamente?
• ¿Relajados, lo suficientemente cómodos como para permanecer por horas?
• ¿Cuidados?
• ¿Serenos?
• ¿Protegidos?
• ¿Nostálgicos?
• ¿Importantes?

Hay diferentes tipos de atmósferas para evocar diferentes sentimientos. Esto es muy importante para ser considerado en el diseño y arquitectura del establecimiento.

Filosofía de la gerencia

Presupuesto

Los presupuestos son base para el éxito del restaurante, en un inicio deben ser proyectados y ya con la operación deben sustituirse por presupuestos reales. Te indican el nivel de rentabilidad, la disposición de los créditos y el flujo de efectivo que mantiene la liquidez en el negocio.

Antes de pensar en la decoración y el concepto del restaurante (área de comedor o para el público), se deben identificar las áreas que deben existir en el área de operación, su ubicación dentro del diseño es importante pues tiene que ver con la secuencia de los procesos.

4.2 La decoración

El diseño y decoración del restaurante empieza con una idea, todo un equipo de expertos suele trabajar en el concepto, imagen y diseño, tanto del interior como el exterior del restaurante. Este equipo de trabajo es liderado por el propietario del restaurante. El gerente, el chef y el consultor financiero, sirven como consejeros al propietario. Los consultores de diseño sustentable trabajan con todos los miembros del equipo, particularmente con el diseñador de interiores y con los arquitectos. Las líneas discontinuas entre algunos miembros del equipo muestran el rol consultor de unos con otros.

El esquema presentado por Baraban y Durocher (2010) muestra las relaciones entre quienes integran este equipo de trabajo ideal.

Rojo

Algunos autores dicen que el rojo estimula el apetito, pocos colores armonizan con este color, pero siempre se puede ver mejor cuando se combina con adornos color oro, con madera, cristal, acero o espejos. El rojo y el negro son una combinación altamente asociada al buen gusto.

Verde

Está asociado con la naturaleza, salud y también con restaurantes que ofrecen alimentos sanos. Algunos buenos complementos pueden ser plantas y madera en tonos naturales y claros.

Amarillo

Sugiere la luz del sol, expansión y elevación del espíritu, en pequeñas dosis puede evocar cuidado. Es apropiado para las áreas de desayunos, puede también utilizarse para acentuar un símbolo como en McDonald’s®.

Dorado

Puede ayudar con maderas oscuras para darles algo de luminosidad. Generalmente está asociado con la abundancia y poder.

Azul

Es un color refrescante y frio, puede dar la sensación de mayor espacio en una habitación, pero no es compatible con muchos establecimientos de comida, exceptuando la comida de mar. Se puede combinar con madera en tono claro.

Café

Los tonos oscuros sugieren masculinidad y los terracotas feminidad, ambos son excelentes para las mesas porque exaltan el color de los alimentos.

Blanco

Es perfecto parta armonizarlo con otros colores. Va bien casi siempre, aunque su brillo puede producir molestia a la vista. En restaurantes de comida rápida está perfecto, porque ayuda a la rotación de las mesas y da la sensación de limpieza y pulcritud.

Negro

Va muy bien para acentuar otros colores, pero no como tono base, a menos que se trate de club nocturno. Es un color que combina perfecto con el blanco.

Cuando los restaurantes ofrecen servicios de banquetes, sus instalaciones deben haber sido diseñadas para ello. En las áreas de operación, el mobiliario y equipo deben ser suficientes para la preparación de grandes volúmenes de platillos en un tiempo determinado. El personal también debe tener capacitación en este tipo de servicio y por supuesto las áreas de comedor deben contar con salones reservados para estos eventos.

Generalmente, al contratar un servicio de banquetes se llega a un acuerdo en el menú y el pago por el servicio. El menú predeterminado usualmente es preparado y ensamblado en masa, y en muchas ocasiones se utiliza equipo mecanizado para la pre-preparación de los alimentos. Posteriormente los alimentos frescos son guardados en refrigeradores y los alimentos calientes en contenedores especiales. Ambos, mantienen la temperatura adecuada para los alimentos, de tal forma que estos no pierdan su consistencia y sabor. Estos contenedores son transportados hasta el lugar en donde se ofrecerá el banquete, si es fuera de las instalaciones del restaurante. Las vaporeras, mecheros, refrigeradores, hieleras, etc., son acomodados alrededor del área donde se servirá el banquete, con la finalidad de poder ofrecer un servicio ordenado y lo más rápido posible.

El servicio de banquetes es complejo y requiere de personal capacitado tanto para la planeación, organización, preparación, transportación, control y supervisión del servicio.

Asegúrate de comprender:

• Las reglas básicas para el diseño de la decoración en un restaurante.
• La importancia en el diseño del menú.
• Las necesidades para montar un área de banquetes en tu restaurante.