Morfín (2006) señala que el menú es la parte más importante de un establecimiento, y su elaboración es todo un arte, debe ser elaborado por todas las personas que tienen incidencia en la operación del restaurante, como el chef, el maitre o capitán, y el gerente, además que se requiere experiencia y estudio para su elaboración.
Existen dos clases básicas de menús: el de comida corrida, y a la carta; pero también hay menús cíclicos y especiales. Su diseño puede ser tan diferente como restaurantes existen.
7.1 Selección de los platillos y bebidas a elaborar
Los puntos que determinan el menú los he dividido en dos partes:
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1. Estética
Como ya se mencionó anteriormente, esta parte define todo lo relacionado al diseño (colores, con fotografía o sin ella, material, entre otros).
2. Informativa
En la que se definen los platillos y bebidas que se van a servir en el restaurante.
Generalmente se utilizan dos tipos de menú:
1. El menú de comida corrida o del día, puede presentarse junto con el menú a la carta.
Algunas de sus características son:
- Es fácil de controlar
- Disminuye el desperdicio de alimentos
- El precio es fijo
Todos los platillos están listos para servir previa preparación
2. En el menú a la carta, cada artículo tiene un precio individual y un tiempo determinado de elaboración. Se van elaborando a contraorden; es decir, conforme se van ordenando.
También existen menús cíclicos, estos varían conforme a un ciclo, puede ser, por ejemplo, por semana, por mes o trimestral. Tiene la ventaja de mantener los costos fijos con gran control en las ventas, evita mermas y desperdicios.
El menú especial se elabora para eventos especiales como bodas, bautizos, quinceañeras, o aniversarios. Cuenta con diferentes opciones y tiempos de acuerdo a la necesidad o gusto de quien contrata, tiene costo por persona.
Descripción de la receta
Dentro del menú debe existir una descripción de los platillos, esta permite al comensal conocer sobre los ingredientes y elaboración de los platillos, y es realizada por el chef. Es un pequeño resumen de la receta estándar, la cual es de suma importancia para todos los departamentos, pues habla sobre suministros, tiempos de elaboración y costos, entre otros elementos.
Para la elaboración del menú, Reynoso (citado en Morfín, 2006) enlista los siguientes aspectos básicos:
- Tipo de comida requerida, destreza del personal, tipo de equipo con que se cuenta (aunque debe planearse primero el menú, en ocasiones ya se tiene equipo comprado, o se pretende rediseñar el menú), tipo de área de servicio de alimentos, la loza, cristalería y plaqué.
- Provisiones de estación y disponibilidad local de las provisiones.
- Balance. Asegurarse de que los aderezos estén en armonía con los platillos principales; cuidar la secuencia de preparación de cada entrada.
- Valor alimenticio. Conservar las propiedades nutritivas con los métodos apropiados.
- Color, textura, olor, presentación. Evitar la discordancia.
- Idioma. Dependiendo de la localidad y, de ser posible, también en inglés; sin faltas ortográficas y utilizando los términos correctos.
Las entradas o tiempos de un menú dependen del tamaño y clase de establecimiento, así como de su categoría; Morfín (2006) los divide de la siguiente manera:
7.2 El menú y las bebidas a través de los elementos externos
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- Es importante el gusto de la gente local, el tipo de provisiones o insumos que prefieren, los sabores, y los complementos que son más de su agrado.
- La cultura en donde está establecido el restaurante, o qué tipo de cultura se proyecta atraer como consumidor. Los italianos, por ejemplo, manejan diferente su forma de comer, el espagueti es un platillo de primer tiempo y el antipasto es el segundo tiempo.
- Los seres humanos comemos por dos razones, por una cuestión biológica y sociológica; o bien, lo que llama Franco (2004), necesidades físicas o sociales.
- Las necesidades físicas son las de comer o beber, se satisfacen por medio de la vista, el olfato y el gusto.
- Las necesidades sociales son creadas por la forma de vida en función a la vanidad, el prestigio, el nivel social o comercial, el tiempo disponible, la satisfacción personal y el poder adquisitivo. Se satisfacen por medio del ambiente, la identificación, el reconocimiento social, el costo o la atención. En estos casos el comensal asiste a un restaurante para compartir con un grupo de gente, para pertenecer a una elite social, para socializar.
- Tiene que ver con suplir una necesidad sociológica del cliente; el menú debe ir en concordancia con esta ambientación.
Ejemplo, la presentación de los más de 100 tequilas diferentes que se ofrecen en este restaurante, y su perfecta combinación con las mesas. Su temática es el México de antaño.
- El precio de los platillos se analizará más adelante; sin embargo, hasta este tema debes saber que para dar un precio a los platillos debes hacer un análisis del ingreso per cápita en la localidad, así como un sondeo del mercado y de los costos.
Por ejemplo, en una ciudad donde el ingreso per cápita es de $1600 pesos mensuales, no sería lógico establecer un restaurante gourmet, con precios mayores a 200 pesos.
7.3 Elaboración del menú y precio de venta
Diseñar, revisar y modificar el menú es trabajo del gerente de alimentos y bebidas, con ayuda preferentemente del chef y del capitán o maitré; sin embargo, aunque elegir los platillos no es tarea fácil, al momento de costearlos y estipular el precio de venta, seguramente algunos se irán eliminando por no ser rentables.
Franco (2004) sugiere al gerente de alimentos y bebidas tener presente los siguientes puntos:
- El costo de la materia prima debe ser lo suficientemente bajo para permitir una utilidad mayor en el precio de venta.
- Al momento de planear el menú se deben tener en cuenta que existen muchas variaciones en la oferta y la demanda.
- La disponibilidad y cercanía de los suministros.
- Si el costo de un platillo aumenta, y este platillo es muy solicitado, es decir con mucha demanda, lo mejor sería eliminarlo del menú.
- Tener en cuenta los costos indirectos como renta, luz, agua, gas, impuestos.
- Se debe también considerar la clase del establecimiento.
- Debe estar pendiente constantemente de reportes de cheque promedio por día, ventas totales por área o departamento, costo diario de alimentos y bebidas, compras, transferencias y otros que pudieran implicar una alza en el costo de los platillos.
